Vinificacion vinos blancos y espumosos

Clase2 Método de maceración carbónica Siguiendo con el proceso de vinificación tinto, contamos otra manera de despalillar e iniciar la fermentación. Tenemos el método de maceración carbónica, el cual es famoso para la AOC de Beujolais y esta consiste en poner las uvas sin prensar incluso sin despalillar en una cuba cerrada para iniciar una fermentación intracelular gracias al gas carbónico (co2)que se deprende de las bayas intactas y permite una fermentación corta de 4 a 6 días y logrando un par de grados de alcohol. Se libera el gas carbónico y se continúa con la fermentación normal. Este método es muy usual para la vinificación de vinos jóvenes muy afrutados. Los participantes en el proceso del vino Vitivinicultor Es el encargado de cuidar la vid y lograr que la uva llegue al estadocorrecto de maduración. Esta al pendiente de las plagas, se encarga de los trabajos de poda. Y demás operaciones del cultivo Etc. El enólogo Es la persona encargada de todo lo que conlleva la vinificación. Desde recibir la uva, la decisión de que proceso para fermentar elegir. Tipo de levaduras a utilizar. Una vez fermentado decidir si es llevado a crianza o embotellado El sumiller es el encargadodel servicio del vino en el restaurante. Se encarga de mantener contento al comensal y si es requerido esta capacitado para dar información adicional sobre algún producto, debe estar enterado de los procesos de fabricación y de poder sugerir maridajes de diferentes vinos

La vinificación en blanco Las uvas blancas se echan a perder rápidamente una vez vendimiadas, por lo que la higiene y laceleridad en su manipulación son fundamentales. Hay que conservarlas enteras para evitar cualquier tipo de maceración (contacto entre jugo y hollejos coloreados y tánicos), así como una eventual oxidación del jugo. Los vinificadores que se especializan en blancos tratan con cuidado los racimos y los transportan en cajas pequeñas y no en grandes recipientes. Cuando la cosecha llega a la bodega.severifica que los vendimiadores y hayan escogido frutos maduros y sanos, limpios de hojas, de insectos y otros elementos indeseables, a continuación se miden los niveles de azúcar y acidez Pasamos a la prensa- despalilladora cuidando de no romper las pepitas. Cuando sale de la prensa contiene todavía residuos sólidos, los fangos que es necesario eliminar (desfangado). Por lo que se reposan en una cubapara que los fangos se vayan al fondo. En la actualidad se enfría a 0° c se llama estabilización en frio. Otro método es el centrifugado, que presenta el inconveniente de eliminar algunos elementos útiles como levaduras y de disminuir el potencial de complejidad del vino Suele agregarse anhídrido sulfuroso al mosto para impedir la oxidación e impedir el desarrollo de microorganismos. El empleo enexceso, puede matar todos los aromas del vino La fermentación La mayoría de los blancos se fermentan en cubas de acero inox con temperatura controlada, las técnicas modernas consiguen una optima extracción de fruta y aromas a lo largo de una fermentación lenta y de

baja temperatura. Esta puede mantenerse a 10° c, la norma oscila entre los 12 y los 15°c. Algunos vinos como los borgoñas blancosvinificados de manera tradicional se fermentan en barricas de roble de 225 lts que tienen la forma y el tamaño ideal para mantener la temperatura alrededor de los 25 °c Una vez terminada la fermentación generalmente se descuba el vino mientras que las lías (residuos sólidos de la fermentación) permanecen en el fondo, este proceso se denomina trasiego Al igual que en los tintos pasamos a un procesode filtrado y clarificado para terminar con el embotellado. Los vinos espumosos Ver curso de vinos espumosos lecole Curso de vinos espumosos, cavas y champagnes La champaña conocida para brindar, hacer celebraciones, fiesta, excentricidad, el brebaje mágico que causa la felicidad repentina. ¿Qué es lo que tiene esa bebida tan especial? Como regularmente los descubrimientos científicos se dan por...