vinos fortificados

VINOS FORTIFICADOS O ENCABEZADOS
Vino encabezado o fortificado, es el que recibe un aditamento de alcohol o aguardiente de vino para elevar su graduación alcohólica. 
 
Esta práctica, que es una forma de adulteración, resulta necesaria para la elaboración del Jerez, el Oporto, el Madeira, el Málaga o Marsala. El alcohol añadido, interrumpe la fermentación, fortalece el vino y, con excepcióndel Jerez, conserva una proporción del azúcar natural de la uva. En caso del Jerez, la adición de alcohol se hace en un estado tardío del proceso.
 
En la mayoría de los casos, los vinos encabezados, cuando llegan al consumidor, son producto de una mezcla. De no hacerse así, cualquiera de ellos, por ser fruto de un proceso incompleto, sería de calidad inferior y probablemente imposible debeber. De ahí que los grandes vinos de aperitivo y postre sean, en su mayoría, el resultado de una necesidad de hacer vendibles unas cantidades importantes de vinos de mala calidad. Siglos de refinamiento y perfeccionamiento nos han dado unos productos que resultan perfectos antes o después de comer. Más aún, a ellos debemos muchos rituales, actitudes románticas y no pocas inspiraciones. La delicadeza yausteridad de un "fino" de Jerez, la elegancia y casta de un oscuro Oporto añejo, la lujuriosa dulzura de un Malvasía, proporcionan sensaciones que no tienen parangón.
En el siglo XVII, Inglaterra y los Países Bajos eran grandes importadores de vinos. Por supuesto, sus principales países proveedores eran España, Portugal y Francia.
Los vinos viajaban en barco desde alguna de las regionesproductoras hacia sus destinos anglosajones. Pero existía un problema: durante esas largas travesías los vinos, sometidos a grandes cambios de temperatura, frecuentemente se alteraban y llegaban defectuosos a destino. La solución ideada, sobre todo por España y Portugal, fue la de agregar alcohol a los vinos para incrementar su grado y así preservarlos durante la navegación. Nacían de esa manera losvinos "fortificados" o "encabezados", que se caracterizan justamente por sufrir una adición de alcohol vínico en algún momento de su fermentación.
Estos vinos pueden ser tanto dulces como secos, si bien a lo largo de la historia se han impuesto los dulces quizás por la influencia de los vinos de Oporto, los fortificados más famosos. No obstante, en aquella región de Portugal también se elaboranversiones secas de este gran vino. La única diferencia entre un fortificado seco y uno dulce, en cuanto a la elaboración, radica en que para este último el encabezado se realiza cuando el vino todavía preserva azúcares naturales de la uva que son los responsables de su dulzor. Para los secos en cambio, la fermentación avanza hasta que gran parte de los azúcares se han transformado en alcohol y reciénen ese momento se encabeza.
Otro aspecto importante a destacar acerca de estos vinos, es que en su gran mayoría tienen una crianza en barricas, no necesariamente nuevas. Esa crianza, que suele ser por períodos prolongados, actúa en el vino dándole complejidad, aromas y notas de evolución. Un caso extremo, que da como resultado vinos sumamente interesantes y complejos, es el de la crianza enbarricas sometidas a los cambios de temperatura externa, evaporación y lenta evolución.
BODEGA FAMILIA ZUCCARDI: PROVINCIA DE MENDOZA (1963): línea Malamado (PRIMER VINO FORTIFICADO DE ARGENTINA CON BASE EN MALBEC) de vinos fortificados, ofrece una amplia gama de productos, todos encabezados con aguardiente destilado por Familia Zuccardi y con estilos bien diferenciados:
Malamado Extra Dry: el únicoseco, ideal para aperitivo o en coctelería.
Malamado Viognier: blanco dulce, para postres con frutas cocidas, cremas, mousses.
Malamado Malbec: tinto dulce, para chocolates, quesos azules, en coctelería y cafetería
Solería by Malamado: blanco dulce, criado por 40 meses en barricas expuestas al sol. Solo, al final de una comida o para acompañar postres de frutos secos, fruta abrillantada,...