Vitaminas

Estructura química de las vitaminas y minerales
Las vitaminas y los minerales son nutrientes necesarios en cantidades muy pequeñas para algunas funciones metabólicas de gran importancia para la salud. Varias enfermedades causadas por deficiencias de vitaminas, como el escorbuto, se han reconocido desde la antigüedad, pero las estructuras químicas de muchas de las vitaminas solamente sedescubrieron en el siglo XX a través de estudios sistemáticos de nutrición. En 1913 se reconoció la importancia de la vitamina A para la visión, y en 1932, se determinó que la vitamina C es necesaria para prevenir el escorbuto. Los párrafos siguientes describen algunos de los aspectos más importantes de las vitaminas y los minerales.
MINERALES
El término "minerales" se aplica a los elementos químicospresentes en las cenizas de tejidos calcinados. Los minerales necesarios para la dieta pueden estar presentes en sales inorgánicas, o pueden ser constituyentes de compuestos orgánicos. Por ejemplo, el magnesio se encuentra en la clorofila, que es el pigmento verde de las plantas. Hay seis minerales que se requieren en cantidades de gramos: sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg),fósforo (P) y cloro (Cl). Las necesidades diarias varían de 0.3 a 2.0 gramos por día. Nueve minerales, los oligoelementos, se requieren en pequeñas cantidades: cromo (Cr), cobre (Cu), yodo (I), hierro (Fe), flúor (F), manganeso (Mn), molibdeno (Mo), selenio (Se) y zinc (Zn). También se requiere el cobalto (Co), pero el requisito se expresa generalmente en términos del cobalto que contiene la vitaminaB12. Todos los oligoelementos son tóxicos en niveles altos.
El Aporte Dietético Recomendado (ADR) es la cantidad de nutriente que se requiere para la salud óptima dependiendo del sexo, y la etapa de la vida.
Calcio
El calcio (Ca) es el mineral más abundante en el cuerpo humano. Más del 99% del calcio en el cuerpo es parte estructural de los huesos y los dientes. El calcio también seencuentra en los fluidos del cuerpo donde funciona para regular las contracciones de los vasos sanguíneos y los músculos. El requisito de calcio es mayor desde la pubertad a la madurez, cuando el cuerpo crece rápidamente. La leche y los productos lácteos son buenas fuentes de calcio.
Edad ADR de Calcio (mg/día)
0-6 meses 210
7-12 meses 270
1-3 años 500
4-8 años 800
9-18 años 1300
19-50 años 100051+ años 1200
Flúor
La mayoría de flúor del cuerpo (F) está en los huesos y los dientes. La principal fuente de flúor es el agua potable. El flúor endurece el esmalte dental y previene la caries dental. Cuando el agua tiene mucho flúor, el exceso se acumula en los dientes y los huesos causando fluorosis. Los dientes permanentes que se desarrollan cuando la ingesta de flúor es muy alta, tomanun aspecto moteado característico de la fluorosis dental con manchas blancas en la superficie del esmalte que después adquieren un color pardo.
Yodo o Iodo
El función biologica del yodo (I) se lleva a cabo principalmente por medio de dos hormonas tiroideas, la tiroxina y triyodotironina. En los adultos, la glándula tiroides absorbe aproximadamente el 80% del yodo en los alimentos.

TiroxinaLa mayor parte del yodo ambiental se encuentra en el agua del mar. Las personas que viven lejos del mar tienen riesgo de deficiencia. La sal enriquecida con yodo (típicamente 70 μg/g) ayuda a asegurar una ingesta adecuada (100 microgramos/día). La deficiencia de yodo es común en muchas partes del mundo, pero es rara en las zonas donde se utiliza la sal yodada. La deficiencia de yodo sedesarrolla cuando la ingesta de yodo es inferior a 20 μg/día. En la deficiencia leve o moderada, la glándula tiroides sufre hipertrofia al tratar de concentrar el yodo, resultando en el bocio, que es un agrandamiento de la glándula tiroides y aparece como una inflamación de la parte frontal del cuello. El consumo excesivo de alimentos con alto contenido de yodo, como el alga marina kombu, aumenta la...