Calidad De Materias Grasas

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SEDE SANTIAGO SUR
INGENIERÍA EN INDUSTRIA QUÍMICA
ANALISTA QUÍMICO
QUÍMICA DE ALIMENTOS


Laboratorio N º 7

ANÁLISIS DE MATERIAS GRASAS
II. EVALUACIÓN DE DETERIORO


OBJETIVOS

1. Determinar diversos índices de calidad de materias grasas y verificar si cumplen las normas establecidas de calidad.

2. Desarrollar técnicas de acuerdo a lo establecido por las normaschilenas.

INTRODUCCION

Los lípidos son compuestos muy inestables en almacenamiento, que pueden ser alterados por acción microbiana o por agentes ambientales que facilitan su descomposición. La composición en ácidos grasos y la humedad, que contienen el lípido, lo harán más o menos sensible a algún tipo de deterioro.
Se reconocen 4 tipos de alteraciones que experimentan los lípidos:
1.Hidrólisis
2. Oxidación
3. Reversión
4. Polimerización

Las dos primeras pueden generar aromas y sabores objetables en las materias grasas, así como compuestos potencialmente tóxicos, siendo mecanismos responsables de la rancidez.


Hidrólisis

Corresponde a una reacción de hidrólisis del triglicérido causada a) por la acción de lipasas provenientes del material del cual seextrajo la materia grasa o por lipasas contaminantes microbianas o de otros constituyentes del alimento, o b) por efecto de descomposición térmica en condiciones de alta temperatura y humedad (fritura comercial). En la reacción ocurre hidrólisis de 1, 2 o 3 de los enlaces éster que unen el ácido graso a la molécula de glicerol, por lo tanto afecta a mono, di y triglicéridos, liberándose ácidos grasoslibres. Lo que se manifiesta con un aumento de la acidez libre. Si los ácidos grasos liberados del triglicéridos son de cadena corta como butírico, se produce además aromas y sabores picantes y grasos (queso fuerte, mantequilla rancia), denominándose entonces rancidez hidrolítica. Si los ácidos grasos son de cadena larga como palmítico y esteárico, la generación de aroma no es perceptible, puesestos ácidos grasos no son aromáticos y el proceso sólo se refiere como hidrólisis, pero sin rancidez. En cualquier caso, la hidrólisis tiene un efecto adverso sobre la calidad de varios lípidos, puros o presentes en un alimento complejo.


Esta reacción depende en mayor grado de la presencia de agua, lo que es posible por la acción de lipasas en productos como mantequilla, margarina,crema de leche, crema de pastelería, quesos, etc, que forman emulsiones, y también por descomposición química en aceites de fritura, sobretodo si se usan en alimentos de alta humedad como carnes, pollos, pescados, hamburguesas, papitas, vegetales, etc. por tiempos prolongados y a altas temperaturas.


Oxidación

Los alimentos que poseen alta cantidad de lípidos insaturados son muysusceptibles a la oxidación. Esta reacción es una de las principales formas de deterioro en alimentos grasoso, ya que genera aromas y sabores objetables, así como compuestos potencialmente tóxicos. La oxidación de lípidos es un proceso muy complejo que involucra varias reacciones vía radicales libres. La reacción básicamente es inicializada por la presencia de insaturaciones y oxígeno.
Variosfactores determinan la tasa de oxidación:
• Radiaciones ultravioleta
• Presencia de compuestos generadores de oxígeno singulete (prooxidantes): citocromos, clorofilas, hemoglobina, mioglobina, carotenoides, etc.
• Ausencia de antioxidantes: p. Ej., tocoferoles, propilgalato, TBHQ, BHA, BHT, etc.
• Alta o baja actividad de agua
• Area de exposición superficial
• Presencia inicial de lípidosoxidados
• Presencia de insaturaciones conjugadas

En términos muy elementales, la reacción comienza por el ataque del oxígeno singulete sobre los carbonos metilénicos adyacentes al doble enlace, formándose inicialmente radicales como peroxi, alcoxi y alquilo. Los peróxidos e hidroperóxidos se consideran productos primarios. Estos intermediarios reaccionan entre sí originando finalmente...