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CONOCIENDO LAS LEVADURAS
Escrito por Jorge Arturo Mejía Barajas y Alfredo Saavedra Molina | Imprimir

Las levaduras son microorganismos con los que comúnmente estamos en contacto, encontrándolas en plantas, animales e insectos, sin embargo, no esdel conocimiento de la mayoría, que estos microorganismos también se encuentran en superficies como las cáscaras de frutas y nuestra propia piel.
Las  levaduras  impactan  diferentes  sectores  comerciales  que  incluyen  alimentos,  bebidas,  farmacéuticos  y  enzimas  industriales.  En  general,  las
levaduras tienen efectos benéficos en la vida humana. A pesar de esto, nuestro conocimiento de las levaduras parece estar limitado a identificarlascomo una clase de hongo, utilizado en la producción de vino, cerveza y pan, por lo que es evidente, que siendo uno de los microorganismos de mayor
importancia industrial, modelo de estudio para enfermedades como Alzheimer, Parkinson y cáncer, y con el que estamos en constante contacto, es
necesario que conozcamos más información de este microorganismo.Las levaduras, efectivamente, son hongos unicelulares, con tamaños de 3 a 40 micrómetros, por lo que no es posible verlas a simple vista, solamente
en  conjunto  formando  agregados.  Su  tiempo  de  reproducción  varía  entre  especies  y  es  de  2  a  3  horas  en  las  condiciones  de  crecimiento  más
favorables. Se conocen alrededor de 500 especies de levaduras y fueron identificadas por primera ocasión por su capacidad de fermentación por LouisPasteur en 1857. El término levadura proviene del latín “levare”, que significa levantar, ya que produce dióxido de carbono que causa la expansión de
las proteínas del gluten en la harina y hace que se expanda la masa.
La  especie  más  conocida  y  utilizada  es  Saccharomyces  cerevisiae,  su  nombre  significa  levadura  comedora  de  azúcar,  entre  otros  significadossimilares. De acuerdo a diferentes autores, S. cerevisiae fue seleccionada como modelo de estudio de laboratorio desde 1930, debido a que conserva
procesos esenciales que son llevados a cabo por las células en humanos, por lo que las observaciones de los efectos causados por enfermedades como
Alzheimer, se pueden extrapolar a humanos.

Como la mayoría conocemos, S. cerevisiae también se emplea en la fermentación del pan, cerveza, vino y producción de alcohol. Esta levadura es lamás resistente a etanol, resistiendo hasta 14% de etanol en su medio. Con esta característica no es de sorprender que sea la levadura más utilizada en
la producción de vinos. Se han aislado cepas de levaduras no­Saccharomyces como Candida y Kluyveromyces con capacidades de resistencia a etanol
similares a S. cerevisiae.

Las  cepas  no­Saccharomyces  tienen  la  capacidad  de  producir  y  secretar  enzimas  como  esterasas,  glucosidasas  y  proteasas,  que interactúan  con
compuestos  de  las  fermentaciones  para  producir  aromas  característicos  que  varían  para  cada  vino.  Dentro  de  las  levaduras  clasificadas  como  no­
Saccharomyces, K. marxianus se ha considerado prometedora para la producción de proteínas eucariotas con fines terapéuticos.Las levaduras presentan ventajas en la producción de proteínas debido a su rápido crecimiento y modificaciones postransduccionales. La producción
de proteínas con fines terapéuticos en levaduras, ha sido estudiada desde 1980, con la producción de proinsulina, sin embargo, actualmente es un área

con  reciente  auge,  debido  al  incremento  en  la  demanda  de  las  proteínas  terapéuticas.  Otras ...