Efectos De La Renina En La Proteína De La Leche

TEMA:

“EFECTOS DE LA RENINA EN LA PROTEÍNA DE LA LECHE”

2.-INTRODUCCIÓN

La quimosina, cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteolítico que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes. Se encuentra, como enzima digestivo, mezclado con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal. También seencuentra en otras especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha utilizado como en la fabricación de queso el estómago de los terneros secado al sol y triturado.
La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene en su cadena 58 aminoácidos más que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteolítica. Se secreta al estómago como pro-quimosina, tambiéninactiva, tras el corte de 16 aminoácidos, y se transforma en el enzima activo por la eliminación proteolítica de otro fragmento de 42 aminoácidos, quedando con un peso molecular de aproximadamente 30.700. El enzima, como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas decloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.

3.-OBJETIVOS

Objetivo General

Indagar los efectos de la renina en la proteína de la leche.

Objetivos Específicos

Determinar a qué temperaturas actúa la renina.
Establecer la cantidad de cuajo y desuerado obtenidos en cada uno de los tratamientos.

4.-MATERIALES YMÉTODOS

4.1 Materiales y Equipos

1 Tableta de renina (cuajo)
Materia prima: 350ml de leche entera
Agua destilada
3 vasos de precipitación de 250ml
3 vasos de precipitación de 50ml
1 termómetro
1 probeta de 200ml
1 refrigeradora

4.2 Procedimiento

5.- RESULTADOS

Tabla 1: Peso del cuajo y volumen del desuerado obtenidos
Réplica 1 Replica 2
Vasos Wcuajo(g)Vdesuerado(ml) Vasos Wcuajo(g) Vdesuerado(ml) x ̅cuajo(g) x ̅desuerado(ml)
1 - - 1 - - - -
2 20 72 2 18 75 19 73,5
3 - - 3 - - - -
Fuente: Lab. Bioquímica de los Alimentos II

Vaso 1: a 5°C
Vaso 2: a 36°C
Vaso 3: a 92°C

Tabla 2: Escala de apariencia para cada una de las muestras
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Réplica 1 7 4 7
Réplica 2 7 4 7
Fuente: Lab.Bioquímica de los Alimentos II

Escala
1.-Muy Duro 6.-Poco fluido
2.-Duro 7.-Muy fluido
3.-Ni Duro ni suave
4.-Suave
5.-Muy Suave

Tabla 3: Observaciones realizadas a cada una de las muestras
Vasos Observaciones
1 No se activó la enzima
2 Se precipitó la proteína formando cuajo
3 Se desnaturalizó la proteína
1 No se activó la enzima
2 Seprecipitó la proteína formando cuajo
3 Se desnaturalizó la proteína
Fuente: Lab. Bioquímica de los Alimentos II

6.- DISCUSIÓN

Sabemos que la resina o quimosina es una enzima utilizada en la producción de queso, dependiendo altamente de la temperatura, siendo así que en la presente práctica se añadió cuajo a la leche a tres diferentes temperaturas 5°C, 36°C y 92°C.
En laprimera no se activo la enzima, en la tercera se desnaturalizó la proteína y solo a 36°C se precipitó la proteína formando cuajo obteniendo una apariencia suave, con un promedio de 19 gramos de cuajo y 73,5 ml de desuerado partiendo de 115ml de leche; como se observan en las tablas 1 y 3.
Con esto se puede decir que la coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, fermento o enzimadel tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo. En donde las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen, siendo la temperatura ideal para la coagulación de la leche...