la harina

La harina Prehistoria El trigo y su domesticación han acompañado a la humanidad desde tiempos remotos. El primer molino de trigo fue la mandíbula del hombre de las cavernas, que posteriormente perfeccionó el procedimiento machacando los granos con un mazo que golpeaba sobre una piedra. Siglo IV a.C. Los pobladores del Medio Oriente (de los márgenes de los ríos Jordán, Éufrates y Tigris) crearonmorteros rudimentarios, con los que molían el trigo inmediatamente después de ser cosechado. Ellos produjeron por primera vez harina, empleada para hacer el pan cotidiano. Siglo I a.C. El proceso se perfeccionó considerablemente en el Imperio Romano, donde se inventó un sistema que consistía en la molienda por medio de la fricción de dos piedras cónicas, movidas por esclavos, que giraban una sobrela otra para triturar el grano. Siglo I al Siglo V d.C. Fue inventada, en Roma, la rueda de agua, que aprovechaba la fuerza de los ríos y acueductos para moler los granos de trigo. En el siglo V se perfeccionó el procedimiento, y aparecieron los molinos de esclusas, cuya fuerza motriz era también la hidráulica. Siglo XV Aunque se cree que aparecieran por primera vez en Asia, en el siglo XII, losmolinos de viento –que consistían en un sistema de fricción entre piedras movidas por el viento-, fue hasta el siglo XV que aparecieron en Francia y Holanda, y pronto se extendieron por todo Europa. Siglos XIX y XX La revolución tecnológica de la molinería comienza realmente en 1825, cuando la empresa Ganz lanza el molino de cilindros. En el siglo XX, la energía eléctrica revoluciona la industriade la molinería. Gracias a ésta se incrementa considerablemente la productividad y la eficiencia. La harina Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramineas como el maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres. Composición La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas,un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley Almidón Las células del almidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecendemasiado se pongan correosas. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas. Proteínas y tasa de hidratación Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La gluteina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar laforma original, y la gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de “fuerza” o “granfuerza”, tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por “tasa de hidratación” Harina de fuerza y harina floja Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen degranos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se le llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor) Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de...