LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

Páginas: 16 (3805 palabras) Publicado: 18 de enero de 2016
Universidad Nacional Experimental
De Los Llanos occidentales
Ezequiel Zamora
UNELLEZ





Facilitador:
Nulfa Molina

Sub-proyecto:
Lab. Agroindustria
Animal

Ing. Agro industrial
VIII Semestre











Bachilleres:

Mora Norma
Arias Damelys
Amaya Génesis
Márquez Génesis
Márquez José










Santa Bárbara, Noviembre de 2015
Introducción

La producción de leche se hace con la expresaintención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número demicroorganismos presentes.

En el momento de la recepción, la leche cruda es sometida a una serie de análisis que permiten evaluar su ajuste a tales requisitos y así mismo a su salida de las plantas procesadoras. Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos desus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial ( deslactosar, descremar), preparación de derivados: queso, yogurt, suero, cremas y otros, todo ello mediante tecnologías.

Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta el consumidor final es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a provocardeterioro del producto, con pérdidas incalculables.

La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. Las plantas procesadoras son responsables directa de la calidad desde la recepción en las receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final.




















LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche es elproducto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestravida.
Pero, por otro lado, la leche y los productos lácteos han sido asociados históricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentro de los alimentos más perecederos.
La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, etc., ycontaminaciones.
Los agentes contaminantes pueden ser de origen:

Físico: restos de paja, tierra...
Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...
Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y la intoxicación por mico toxinas son las afecciones más importantes.

A continuaciónvamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que puede sufrir la leche a lo largo de la cadena alimentaria y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas.

Alteraciones de la leche

Se traducen en alteraciones del color, sabor y aspecto. En ocasiones se deben a sustancias extrañas que pasan a la leche a través del animal: alfatoxinas (cancerígena), pesticidas,… En otroscasos se debe a la alimentación del animal (sí come un poco antes del ordeño tendrá sabor a forraje). Los cambios en el sabor también pueden ser debidos a los recipientes. Pueden presentar también alteraciones microbianas y como consecuencia de la actividad enzimática.

Alteración microbiana: La leche no es un alimento estéril, contiene microorganismos y es un buen sustrato para su desarrollo...
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