Normalización y Legislación del Yogur

Normalización y Legislación Española y Europea relativa al yogur

ÍNDICE Pág.

Definición de yogur……………………………………………………………………………………………....2
Diagrama de flujo de la producción del yogur firme…………………………………………………3
Legislación específica para elyogur………………………………………………………………………..5
Código alimentario español…………………………………………………………………………….5
Codex alimentarius………………………………………………………………………………………...5
Legislación española……………………………………………………………………………………….6
Legislación europea………………………………………………………………………………………..6
Legislación relativa a conservación, almacenamiento y transporte……………………………7
Legislación relativa a envases y etiquetado…………………………………………………………….9Legislación relativa a aditivos……………………………………………………………………………….12
Legislación relativa a calidad e higiene…………………………………………………………………14
Legislación relativa a seguridad alimentaria………………………………………………………….17
Bibliografía…………………………………………………………………………………………………………19
















DEFINICIÓN DE YOGUR

Se entiende por «yogur» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida porfermentación láctica mediante la acción de «Lactobacillus bulgaricus» y «Streptococcus thermophilus» a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/uotros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 107 colonias por gramo o mililitro.
(REAL DECRETO 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt).DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DEL YOGUR FIRME




1. Tipificación: el contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur en función del contenido de grasa: yogur (2-3%), yogur semidesnatado (0,5-2%) y yogur desnatado (≤0,5%).
2. Selección: la leche tiene queser de buena calidad, sin antibióticos y sin malos olores y sabores.
3. Homogeneización: operación en la que se realiza una pulverización tipo spray de la leche y se obtienen glóbulos de grasa de 1µm de tamaño; junto con la concentración y la pasterización, se obtiene una mejor consistencia y cremosidad del coágulo.
4. Pasteurización: tratamiento térmico para destruir todos los microorganismospatógenos y la mayoría de los microorganismos que causan alteraciones no esporulados (generalmente 90ºC durante 10 minutos).
5. Concentración: esta operación se realiza para aumentar el contenido de proteínas hasta valores de 3,8-3,9%, y es muy importante para obtener un coágulo con buena textura.
6. Siembra microbiana: a la leche se le añaden, a partes iguales, Lactobacillusbulgaricus y Streptococus thermophilus.
7. Envasado y tapado: la finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo.
8. Incubación: el producto se incuba a 43ºC durante 3-4; con esto se consigue la coagulación de la leche.
9. Adición componentes minoritarios: se añaden los componentesminoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purés de frutas...). El puré no debe aportar ningún microorganismo que pueda alterar el yogur; por ello, se tiene que asegurar que recibe un tratamiento térmico suficiente.
10. Refrigeración: consiste en enfriar el yogur hasta una temperatura de 0-3°C durante 24 horas.
Tras este tratamiento, el yogur tiene una fecha de caducidad de...