Pollo A La Brasa

. Pollo a la brasa
Fue en los años 50 que el suizo Roger Schuler llegó a Lima con unos amigos interesados en el rubro hotelero. Un domingo, de paseo en Santa Clara junto con Mario Bertoli Demarchi, observaron a una dama ensartar pollos bebés en una barra de hierro de más de un metro de largo, la que luego era girada sobre las brasas de unos leños. Es a raíz de esta visión, que nace la idea delproceso de cocción del pollo a la brasa.
El pollo a la brasa es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida
Actualmente es considerado una «Especialidad Culinaria del Perú» por el Instituto Nacional de Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su consumofamiliar sea incluido en el cálculo oficial de la canasta básica.
Historia
Los orígenes de la receta de este plato se señalan en el distrito de Chaclacayo en la ciudad de Lima durante los años 1950.4 6 7 El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, un ciudadano suizo, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella yotro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul.3 4 La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.8
Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando.9 La versiónoriginal consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos.8 Su popularidad se habría incrementado a partir de los años 1970.10
El año 1957 abrió sus puertas otro restaurante emblemático de esta comida: «El Rancho», ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides, del distrito de Miraflores.8Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo, además de contar con elementos lúdicos como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por íconos infantiles; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo venía afectando en los últimos años.9
En 1966,en el distrito limeño de Pueblo Libre, inició sus actividades el restaurante «La Caravana», otro local tradicional hasta el día de hoy. En esa misma década ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro de Lima, como fueron el «Kikiriki» en la avenida Abancay y «El Sótano» en la avenida Grau.
En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivoy otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.9
Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo.8 El horno donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionadoconsiderablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su propia empresa.
* En los últimos años del siglo XX e inicios del siglo XXI, este plato se ha empezado a internacionalizar mediante laapertura de «pollerías» en distintas ciudades del mundo, por parte de residentes peruanos en ellas.
* Asimismo también se ha dado el caso de franquicias de empresas peruanas, como es el caso de Pardo's Chicken, que el año 2003 inauguró un local en Santiago de Chile18 y el año 2008 ha hecho lo propio en Miami,18 y también de La Caravana con un local Los Ángeles.19 Actualmente se sabe de la...