quimica en alimentos

PRACTICA Nº1
ALIMENTOS CON CARACTERÍSTICAS BUFFERS.
OBJETIVO:
1. Repasar los aspectos químicos de los ácidos y las bases, así como los cálculos relativos a dichos aspectos.
2. Preparar y evaluar un sistema amortiguador de pH (buffer).
3. Medir la capacidad de amortización de una bebida común.

INTRODUCCION:
Muchos alimentos contienen importantes concentraciones de ácidos. Los ácidospueden estar presentes en forma natural o agregarse durante el procesamiento. La mayoría de los alimentos son sistemas amortiguadores complejos. Durante el procedimiento de los alimentos, los cambios de pH afectar el sabor, color, la textura, la estabilidad y el comportamiento. Los ácidos y las bases llevan a acabo muchas funciones importantes en los alimentos, entre ellas el control de crecimientomicrobiano, la inhibición del pardeamiento, la prevención de oxidación de lípidos el favorecimiento de la emulsificación y el mejoramiento del sabor.
Consulta el apéndice III par hacer un repaso de las características químicas de los ácidos y bases.
APARATOS E INTRUMENTOS:
Potenciómetro.
Pipetas, 10 ml.
Matraz volumétrico, de 200 ml.
Vasos de precipitados, 150 ml.
Bureta.
Soporte y pinzaspara bureta.
Embudo.
Probeta graduada de 100 ml.
Piseta.
Papel absorbente.
Propipetas.
Papel para pesar
Espátula.
Agitador con placa caliente y barras agitadoras (moscas).
REACTIVOS Y MATERIALES:

Acido cítrico monohidratado; PM = 210 g/mol.
Solución de KOH 0.5N, 1 litro.
Solución de: HCL 0.5N, 1 litro.
Refresco seven-up, 2 litros (Dr. Pepper/seven-up inc. Dallas Texas), o similar.HCL, 0.001N., 2 litros.
Solución amortiguadora para calibración, pH 2 y 4 (un frasco de cada uno para cada grupo).

PROCECIMIENTO:
1. Calcula las cantidades de acido cítrico monohidratado y KOH 0.5N que requieren para preparar 200 mil. De solución amortiguadora de Citrato 0.05M, pH 3. Nota: aunque acido cítrico es acido triprotico, los cálculos para este intervalo de pH se realizan con unvalor pKa = 3.06.
2. Utilice los cálculos anteriores para preparar 200 mil de solución amortiguadora de citrato 0.05M, ph3.
3. Calibre un potenciómetro y mida el pH de solución amortiguadora.
4. Determine la capacidad amortiguadora en la dirección alcalina de su buffer mediante la titulación de 100ml. De este con KOH 0.5N. Exprese la capacidad amortiguadora como el número de moles de OH que debenagregarse a 1 litro de solución amortiguadora para aumentar el pH en una unidad.
5. Repita el paso 4 utilizando HCL 0.001N, en lugar del buffer de citrato; es decir, determine la capacidad amortiguadora del HCL 0.001N.
6. Calcule la capacidad amortiguadora de su buffer y el HCL 0.001N: es decir determine, mediante cálculos el número de moles de OH que se requieren para aumentar el pH de un litrode las dos soluciones amortiguadoras en una unidad. Explique cualquier discrepancia entre los valores experimentales y calculando.
7. Transfiera 100 ml. De refresco tipo 7-up, al que previamente se le ha eliminado el gas, y mida la capacidad amortiguadora en la misma forma que lo hizo en el caso del buffer de citrato.

PROBLEMA:
1. El valor Ka para el acido débil HA es 4.0 x 10 -6. ¿Cuál esel pH e una solución 0.01 M de este acido? ¿Cuál su pKa?
2. ¿Cuántos gramos de acido acético y acetato de sodio se requieren para preparar 1 litro de solución amortiguadora de acetato 0.5 M con pH 4.5? pKa=4.75
3. Explique cuidadosamente como preparar 1 litro de solución amortiguadora de fosfato 0.05M, pH 7.0 apartar de NaH2PO4 Y NaOH 1.0 N o de HCI 1.0 N. pKa2 para el H3PO4 =7.21 ¿Qué serequerida para el ajuste del PH, NaOH OHCI? Pista: calcule el PH de una solución 0.05 M de NaH2 PO4

a) utilice las tablas III,5 y III, 6 (del apéndice III ), para describir cuidadosamente como prepararía 1 litro de solución amortiguadora de acetato 0.1 m, pH 5.2 y 1litro de solución amortiguadora de fosfato 1/15 M, pH 7.6
b) utilice la ecuación de Henderson-Hassaelbalch.

PH= pKa + log (A-)/...