Aceite de oliva

Historia del aceite de oliva
* Se sospecha que las primeras plantaciones se han realizado en la extensa área que va desde Siria a Canaán (desde el V milenio a. C. Hasta comienzos del III milenio a. C.). Ahí comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres no se empezó a cultivar el olivo de forma sistemática en la misma zona
* hacia el 2000 a. C., se comenzó a usar el aceite de olivacon fines cosméticos en Egipto. Y estos empezaron a comercializar el aceite de oliva
* La producción oleícola llegó a los griegos, hasta mediados del II milenio a. C. en Grecia el olivo representa un símbolo de protección entregado por Palas Atenea a los atenienses y estos Durante las competiciones gimnásticas, se ungían con aceite de oliva que luego se limpiaban usando un artilugio de bronceo cobre llamado estringilo.
* En el siglo VII a. C. los griegos llevaron la producción de aceite a Italia
* Ya en el siglo XI a. C el cultivo del olivo llego a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía (la Baetica). Y Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas.
* En laantigüedad, y al igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaía algo más al oeste que actualmente (con el actual predominio en Córdoba y sobre todo de la olivarera por excelencia Provincia de Jaén).

Elaboración y obtención del aceite
La recolección de la aceituna es una labor agrícola con granimportancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos
* El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño.
* Amedida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna.
* Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de formaimportante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado.

Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado.
1. El ordeño, realizado a mano o a máquina,es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños.
2. El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo de cuántos se utilizan.
3. El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrícola o autónomo, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol hace caer a las aceitunas. Es elmás utilizado en la actualidad.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.

Tipos de aceites de oliva
La legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002)4 distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:
* Aceite de oliva extra-virgen: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtienedirectamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. Existen tres subtipos:
a) Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna.
b) Coupage: Producido a partir de diversas variedades.
c) Denominación de Origen (D.O.): Generado a partir de...