Acides en aceite

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LÍPIDOS – DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
(ÁCIDOS GRASOS LIBRES)

Método volumétrico

1. INTRODUCCIÓN

El aceite constituye uno de los productos alimenticios de mayor y permanente demanda por partede los consumidores. Dentro de éstos, los aceites denominados 100% vegetal y los de maravilla son los que muestran mayor variedad de marcas y precios en el mercado.
De acuerdo con el ReglamentoSanitario de los Alimentos, los aceites comestibles de maravilla no deberán contener más de un 0,25% de acidez libre expresado como % de ácido oleico.

Respecto a la acidez es importante saber que elgrado de acidez no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa normalmente. Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada engrados.
Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elaboradoen condiciones óptimas en todo su proceso.

Quede claro pues que los grados de acidez del aceite son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relación con el sabor.

El método se basa enla disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio

2. MATERIALES Y RECTIVOS
- Balanzaanalítica - Etanol:éter etílico (1:1 v/v), 150 ml, neutralizada
- Vaso de precipitados 100 ml (1) - KOH 0,01 N (etanólico); 1 L. (ya preparado)
- Matraz erlenmeyer 250 ml (2) - Ftalato ácido depotasio
- Bureta graduada 50 ml - Fenolftaleína, 1% (etanólica), 100 ml
- Vaso de precipitados 250 ml - KOH 0,1 N 250 ml , (etanólico) (ya preparado)
- Probeta 100 ml.

3. PROCIDIMIENTO

NOTA:Antes de comenzar el procedimiento estandarizar el KOH (VER ANEXO)
• Pesar exactamente en un erlenmeyer entre 30 y 40 gr de muestra y disolverlos con 150 ml de la mezcla de etanol-éter.
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