Acidos saturados e insaturados

Importancia de los ácidos grasos saturados e insaturados en la dieta

Introducción

Los ácidos grasos, conocidos por ser los principales componentes de las grasa, han sido relacionados popularmente con la obesidad y enfermedades asociadas, y aunque esta relación no es totalmente errónea es necesario conocer sus funciones, clasificaciones, diferencias e influenciassobre la salud de nuestro organismo, para así, deshacernos de ciertos prejuicios en torno a éstos.

Marco Teórico

Si bien es cierto que la industrialización de los alimentos ha sido necesaria para la conservación y distribución de éstos, a partir de la revolución industrial se han refinado y creado alimentos artificiales, práctica que se ha extendido vertiginosamente hasta estos días,caminando en el límite entre lo positivo y lo negativo que puede ser para nuestra salud
Los ácidos grasos son biomoléculas, por lo tanto pueden alterarse o perder su funcionalidad como resultado de diversos factores, asociados a la creciente industrialización (luz, calor, oxigeno, radiaciones electromagnéticas) capaces de interferir en su interior y modificar su estructura.
Poreso, someter a los aceites vegetales ricos en ácidos grasos esenciales, a los procesos modernos de industrialización, modifican su estructura, dejándolos biológicamente inactivos y tóxicos, tomando en cuenta que cualquier diferencia estructural en una biomolécula, puede ocasionar radicales modificaciones en sus funciones vitales, lo que puede representar la diferencia entre la salud y la enfermedad.¿QUÉ SON LOS ÁCIDOS GRASOS?

Los ácidos grasos son los componentes principales de las grasas.
Están formados por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Son compuestos orgánicos de más de seis carbonos (la cantidad de éstos le da mayor o menor punto de fusión a la molécula)
La cadena de carbonos posee un grupo carboxilo como grupo funcional, en uno de sus extremos, el que manifiestauna carga negativa estando en contacto con el agua, lo que le da un carácter ácido, el resto de la cadena es apolar, por lo tanto hidrófoba y como ésta parte de la molécula es más larga que la parte polar, la molécula no es soluble en agua.

Las funciones principales de los ácidos grasos son las siguientes:

1) Producción de energía: Aunque es una función secundaria y prescindible, ya que loscarbohidratos son los principales productores de energía, son una gran fuente de reserva de ésta, ya que producen más del doble de energía, por gramo, que los carbohidratos.

2) Constituyentes principales de tejido graso: Los ácidos grasos provenientes de la ingesta (directamente en la dieta o sintetizados a partir de los carbohidratos) que no han sido utilizados de inmediato se almacenan en eltejido graso en forma de triglicéridos (tres ácidos grasos más una molécula de glicerol), como reserva de energía, lo que en exceso puede provocar la obesidad. En periodos de ayunos estos triglicéridos se hidrolizan, liberando así los ácidos grasos que entregarán la energía.

3) Componentes de membranas: Las membranas celulares están compuestas por bicapas lipídicas, formadas por fosfolípidos (dosácidos grasos más un ácido fosfórico unido a una molécula de glicerol).
Los ac. Grasos influyen en la rigidez de las membranas, siendo más rígidas en presencia de ácidos grasos saturados, dificultando o evitando el acoplamiento entre un receptor de membrana y una hormona o neurotransmisor. También influye en la fluidez y la actividad neuronal.

4) Precursores deeicosanoides: Desde el punto de vista metabólico son un punto de partida para la síntesis de sustancias con acción similar a las hormonas, los eicosanoides, que se manifiestan potenciando o inhibiendo procesos inflamatorios, relacionados con enfermedades como la artritis (inflamación de una articulación), eczema atópico (inflamación de la piel), psoriasis, colitis ulcerosa (inflamación del colon),...