Administracion del almacen de alimentos y bebidas

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IMPORTANCIA DE LOS ALMACENES COMO FACTOR DETERMINANTE EN EL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Los principales indicadores para determinar el área para el almacén de alimentos y bebidas son los siguientes:

• Número de áreas de venta, es decir, cuántos restaurantes, bares, salones de banquetes etcétera.

• Aforo de cada una de las áreas de venta.

• Menú o carta de cada área dealimentos y bebidas.

• Volumen de ventas esperado.

• Rotación de los insumos.

• Si los centros de abastecimiento están cerca o distantes del hotel, restaurantes, etcétera.


Los espacios destinados para los almacenes deberá contener u observarse los aspectos siguientes:

• Tener ventilación o con aire acondicionado para evitar temperaturas que vayan en detrimento de los productos.• Supervisar que los productos estén retirados de áreas como calderas, motores subestaciones eléctricas o zonas de alta temperatura.

• Deberán contener una zona de entrada y salida de transportes para descargar, por lo que se recomienda se planee una plataforma para dar rapidez en el descargue (véase ejemplo de un almacén de alimentos y bebidas.

• Tratar de que el almacén esté junto a lazona de descargue, para evitar pérdida de tiempo para el recibo y almacenaje de los productos.

• Los muros y pisos deberán estar recubiertos con material lavable y fácil de limpiar.

• Contener los estantes necesarios, así como mobiliario o recipientes para los productos a granel.

• Es necesario que dentro de esta área se encuentren las cámaras de conservación y dentro de ésta, la cámarade congelación para evitar pérdida de frío.

• Evitar que penetren los rayos solares que pueden dañar los productos embotellados o enlatados, ya que pueden aumentar su temperatura.

NORMAS POR SEGUIR PARA EL COMPRADOR PARA EFECTO DEL ALMACENAMIENTO DE LOS INSUMOS.


• Los productos deberán tener una rotación de: perecederos hasta 72 Hrs. y los no perecederos hasta 15 días. Esto se hacesiempre y cuando el hotel o restaurante se encuentre cerca de los centros de abasto. En caso contrario, se aumentan dichos tiempos.

• Las compras de los productos serán los necesarios para mantener los inventarios bajos, pero sin obstaculizar la producción; pues tener mercancías en exceso significaría lo siguiente:


• Capital inactivo que no produce.

• Costo dealmacenamiento.

• Intereses del capital invertido.

• Mano de obra por manejo de los productos.

• Mermas, deterioros y pérdidas de mercancías.

TEMPERATURAS DE LAS MERCANCÍAS.

Las temperaturas adecuadas en los almacenes, son, sin duda, de gran importancia para el control de costos al evitar la descomposición o deterioro de las mercancías.


Temperaturas aconsejables paralos insumos:


Mercancías Temperaturas
Abarrotes 20 a 26°C
Frutas, verduras y vegetales frescos 4 a 6 °C
Embutidos, huevos lácteos y derivados 3 a 4°C
Carnes, aves, pescados y mariscos 0 a 1°C
Productos precongelados -8 a -10 °C
Productos congelados -18 a -20°C


INDICACIONES PARA EL ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS.

Frutas, verduras y vegetales frescos. Requieren derefrigeración a una temperatura de 4 a 6 °C. Además de la humedad necesaria para conservarlos frescos y con buena presentación, en caso de que sea necesaria mayor humedad, se aconseja colocar una tela delgada y húmeda sobre estos productos, para evitar que se marchiten, encojan o endurezcan.

Huevos. Requieren de refrigeración a la temperatura antes dicha, además de estar limpios y secos; su empaqueayuda a una mejor ventilación entre ellos. Se colocan separados de los productos con olores fuertes, pues los absorben fácilmente.

Mantequilla. Deberá estar en refrigeración y debidamente empacada, para evitar la penetración del aire que puede ocasionarle decoloración, manchas, sabor rancio u olores inconvenientes. Por lo que debe revisarse constantemente su empaque y almacenamiento....
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