Agentes tóxicos generados duranteel procesamiento de alimentos

AGENTES TÓXICOS GENERADOS DURANTE
EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
En este tema se discuten algunos de los compuestos que son generados por un proceso y
que quedan como parte de un alimento; es decir, que son independientes de los tóxicos naturales
y de los aditivos, que han sido añadidos para un fin específico en cantidades controladas; o bien
de los contaminantes como metales o plaguicidas,ya que estos ocasionalmente se detectan en
productos alimenticios, pero no se sabe en qué cantidad, cuándo, ni en qué producto se
presentarán. Un tóxico generado por proceso es parte intrínseca de las transformación de un
alimento, en este caso podemos tener una idea de su presencia, pero no siempre se puede medir
su repercusión; sin embargo, en muchos casos se puede controlar su formación ofijar tolerancias
que garanticen la salud del consumidor.
Antes de discutir la naturaleza de dichas sustancias, es menester describir algunos
conceptos relacionados con el estudio de la toxicidad. Para esto se tiene que remitir a la
legislación sanitaria de los Estados Unidos de Norteamérica por la influencia que tiene en muchos
países, incluyendo México. En la década de los 50, el legisladorDelaney estableció su famosa
cláusula para cuidar la salud de los ciudadanos y que decía: "la sustancia que a cualquier
concentración provoque cáncer en los animales de laboratorio, debe prohibirse para consumo
humano". En la época en la que se expidió esta ley no se conocían técnicas que fueran lo
suficientemente sensibles para cuantificar milésimas de microgramo de los compuestos tóxicos ypor lo tanto, en su momento fue válida.
En esta época se pensaba en compuestos que fuesen de origen natural, contaminantes y
principalmente aditivos, sin embargo no se consideraba a la generación de tóxicos en un proceso.
En la actualidad, organismos internacionales, como por ejemplo la Organización Mundial de la
Salud, reconocen que cualquier sustancia consumida en exceso (incluyendo el agua)puede ser
dañina para el hombre, a un grado tan extremo como para causar la muerte. Por otro lado, la
oficina de la Food and Drug Administration de los Estados Unidos, permite y elimina aditivos de
acuerdo con esta cláusula y con base en las diferentes pruebas de toxicidad establecidas, y que
deben llevarse a cabo en laboratorios previamente aprobados.
En relación al poder carcinogénico delos compuesto, éstos se consideran peligrosos
cuando tienen la capacidad de producir tumores en cualquier animal sin importar la dosis; aún
cuando no se cause la muerte. Aquellos que son mutagénicos son igualmente importantes y
peligrosos, ya que inducen cambios o mutaciones genéticas hereditarias; dichas transformaciones
se llevan a cabo principalmente en la molécula del ácidodesoxirribonucleico y pueden causar la
muerte de la propia célula o convertir esta en una unidad cancerosa que crezca sin control y que
produzca tumores. De hecho, existe una relación, ya que aproximadamente 80% de los
compuestos mutagénicos provocan células cancerosas o favorecen la proliferación celular
(hiperplasia). Por esta razón, las pruebas de mutagenicidad son las primeras que se efectúan en
estudiode la carcinogenicidad, además de que son relativamente sencillas, económicas y rápidas;
para tal fin se emplea la prueba de Ames (establecida por el Dr. Bruce Ames) que utiliza la
bacteria Salmonella typhimurium. Por otra parte, hay otros compuestos que son teratogénicos; es
decir, cuando se administran a los animales de laboratorio preñados, le causan defectos a las crías
cuando estas nacen.Todas estas pruebas tienen que validarse para su interpretación en humanos.
El estudio de la carcinogenicidad no resulta fácil, ya que existen interacciones entre las
sustancias que complican la interpretación de los resultados; por ejemplo, la ingesta múltiple de
varias sustancias puede traer consigo la disminución o inhibición de la potencia de un carcinógeno
(sincarcinogénico), o bien,...