Almidon

Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química

Química de Alimentos II

TEMA:

ALMIDON Y ALMIDONES MODIFICADOS. ALMIDNON RESISTENTE. CARACTERISTICAS GENERALES. PROCESO. IMPPORTANCIA. APLICACIONES

Autora: Hernández Jiménez Laura Irasema

09 de Septiembre de 2009

INDICE

Página

I. Introducción………………………………………………………………………… 3

II.Justificación………………………………………………………………………… 3

III. Objetivos de la investigación……………………………………………………. 4

IV. Desarrollo…………………………………………………………………………… 4

• Almidón y su estructura………………………………………………………….. 4

• Gelatinización………………………………………………………………………. 6

• Retrogradación…………………………………………………………………….. 7

• Productos derivados del almidón……………………………………………… 7

• Almidones modificados………………………………………………………….. 8• Almidón resistente………………………………………………………………... 9

• Aplicaciones del almidón………………………………………………………..10

• Ejemplos de uso en alimentos………………………………………………….10

V. Análisis Crítico…………………………………………………………………….13

VI. Conclusiones……………………………………………………………………....13

VII. Bibliografía………………………………………………………………………...14

VIII. Articulo……………………………………………………………Hojas anexasI. INTRODUCCION

Unas características físicas y químicas únicas, además de su calidad nutritiva, diferencia al almidón de todos los demás carbohidratos. El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidónconstituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado como los productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería, los que se encuentran de forma natural en los granos que se transforman en cereales de desayuno, o los que se consumen en las frutas yhortalizas, exceden con mucho al consumo conjunto de todos los demás hidrocoloides de los alimentos.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y algunas raíces y tubérculos, particularmente patata, batata y tapioca. Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un númeroenorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivos, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículasdiscretas (gránulos). Loa gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles, y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. La capacidad de formar soluciones viscosas es alcanzada sólo cuando la suspensión de los gránuloses sometida a las acción del calor, Calentando una suspensión al 5% de gránulos es sometido hasta unos 80%, con agitación, se produce una alta viscosidad. Una segunda propiedad única es que la mayoría de los gránulos de almidón están compuestos de una mezcla de polímeros: un polisacárido esencialmente lineal denominado amilosa y otro muy ramificado llamado amilopectina.

II. JUSTIFICACIÓNLos almidones son los polisacáridos más abundantes e importantes desde el punto de vista comercial. La función nutricional de los almidones es muy importante porque constituye después de la hidrólisis digestiva en la glucosa, la principal fuente de calorías de la alimentación humana.

Los almidones se encuentran en las semillas como las alubias y los guisantes; en los...