Analisis critico de la realidad boliviana

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EMBUTIDOS

1. PLANIFICACIÓN:

* Misión
Brindar a nuestros clientes embutidos  artesanales e industrializados  preparados con los más altos estándares de higiene y calidad, satisfaciendo así las preferencias  y gustos de todos nuestros consumidores

* Visión
Expandirnos nacionalmente e internacionalmente, colocándonos como el fabricante y proveedor de embutidos predilectode nuestros consumidores y produciendo embutidos de primera calidad, alcanzando así el ser reconocidos como una de las mejores marcas de embutidos de toda la región.

* OBJETIVOS
Ser una empresa con certificación ISO 9000 y HACCP, logrando  cumplir con las normas establecidas  por determinadas leyes, para así mejorar la satisfacción del cliente, la alta calidad del producto y  tener un aumento en laproductividad.
 
Ascender a mercados internacionales, dándonos a conocer en otros países y lograr la satisfacción de los consumidores, tanto nacionales como internacionales.

* POLÍTICAS:
Esta será desarrollada y catalogada en un manual de funciones

* PROGRAMAS:
Se establecerán parámetros de tiempo para la productividad del bien en gran escala.

* DIRECTRICES:
La acción quetomara la empresa será de producir los mejores embutidos de manera eficaz y eficiente con tal de establecer los mejores estándares de productividad en el mercado.
2. ORGANIZACIÓN

Manual de Funciones
Encargado de Recepción de Materias Primas.
Las carnes deben tener la temperatura adecuada al estado en que se solicito, por ello para las carnes refrigeradas la temperatura es entre 0 y 5° C,para las carnes congeladas bajo los –18° C. También existen formatos de carne refrigerada al vacío, donde el color de la carne es púrpura debido a la ausencia de oxigeno, junto con ello esta tendrá un leve aroma y sabor ácido ya que se incorporaron ácido Láctico en su envasado, el aroma ácido y el color oscuro desaparecerán a los minutos de abierto el envase con lo que la carne queda expuesta aloxigeno ambiental. Se debe cuidar en las carnes frescas refrigeradas la ausencia de exceso de limo o “jugo de carne”, donde este deberá ser poco y de consistencia casi liquida.
El resto de las especias deberá ser de optima calidad y conservar todas sus propiedades naturales.

Encargado de proporcionado de la Carne.
La carne de cerdo se proporcionará en una bandeja pesando la cantidadcorrespondiente (70% del total de la carne), se adicionará el peso equivalente a la grasa dura de cerdo (tocino), previo a la etapa de picado se recomienda dar un “golpe de frío” de manera de picar la grasa lo más fría posible, evitando la licuación de las grasas por efecto de la fricción en la moledora.

Preparador de la formulación.
Se pesan y se mezclan los aditivos, colocándolos en un recipiente obolsa oscura, evitando el ingreso de la luz, se debe mezclar bien y guardar hasta la etapa de preparación de la masa.

Picador de Carne
Se realiza en una picadora el molido de la carne para la preparación de la pasta, se recomienda emplear cuchillas afiladas y la temperatura del tocino lo más baja posible

Amasador de la Pasta.
Una vez picada la carne se procede a incorporar los aditivos yel agua (debe ser lo más fría posible, e incluso incorporar hielo), para ello se deberá emplear una batidora eléctrica de 3 velocidades o una amasadora de dos direcciones de amasado (abre y cierra la masa). El tiempo de amasado es variable según el equipo empleado (10 minutos) y su objetivo es incorporar los ingredientes y aprovechar al máximo las capacidades de las proteínas y grasas presentes enla mezcla de manera de obtener una masa firme y homogénea.

Embutidor
Se realiza el embutido de la masa, empleando tripas de cordero del calibre deseado (20 o 22 mm). Luego de embutir la Tripa se deberá torcer o atar con amarras firmes según el tamaño de la Salchicha.

Supervisor para el Reposo y secado.
Se debe dejar el embutido en un sector fresco y seco, con leve circulación de aire,...
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