Analisis de alimentos

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IV. Muestreo

1. Hoja de identificación

MUESTREO

2. Número de alumnos por unidad de práctica (en su caso)

Se trabajará en equipos de dos, pudiendo ser de hasta 5 alumnos por equipo en caso necesario.

3. Introducción

En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a losconsumidores. Por ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados brix en un jugo de frutas, la cuenta de bacterias coliformes totales en un helado de fresa, la presencia de Escherichia coli O157:H7 en hamburguesas de res, etc. Para que el resultado del análisis de una característica de un alimento sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote del que hayasido tomada y manejada de forma adecuada que asegure su integridad.
El muestreo es una función esencial de la química analítica puesto que la mayoría de los métodos de ensayo son destructivos. El análisis de un lote completo no dejaría nada para utilizarse. Además, la mayoría de los métodos de análisis requieren de unos cuantos gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reducciónentre el lote original y la muestra de laboratorio.
El tamaño de la muestra tiene dos significados, uno para el analista y el otro para el estadista. Para el analista el tamaño de la muestra se refiere al volumen o cantidad de muestra y para el estadista el tamaño de la muestra se refiere al número de unidades separadas tomadas de un gran número de unidades (lote). La cantidad de muestra debetomarse en base a la reproducibilidad de los requisitos del ensayo para el objetivo deseado, lo cual indica el método analítico. Aún así, el método elegido para tomar la muestra es aquel que parece dar la respuesta correcta. La respuesta verdadera, es disponible sólo si todo el material (población) se analiza o prueba, lo cual obviamente es una situación imposible. La estadística, por lo tanto, juegauna parte importante en el diseño de cualquier procedimiento de muestreo.
Por lo anterior gran parte del éxito o fracaso de esta vigilancia dependerá de la adecuada selección de la muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamaño o el volumen, en lo posible,sean representativos del producto y del lote o partida de donde provienen.
Para realizar la selección adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de muestreo a través del cual se inspecciona y clasifica un lote. El plan estipulará el número de elementos que habrán de ser seleccionados en forma aleatoria en el lote objeto de inspección, que constituirán la muestra; así como lasrecomendaciones para evitar que la muestra sea contaminada. En el plan se documenta toda la información necesaria que pudiera afectar a la muestra y en consecuencia el significado del resultado, a fin de que el
laboratorio lo tome en consideración; las condiciones de conservación y transporte, el tiempo comprendido entre la recolección de la muestra y su entrega al laboratorio, ya que la muestra puede verseafectada si no se maneja adecuadamente y por consiguiente el resultado analítico podría no ser representativo.

4. Propósito específico de cada práctica

Llevar a cabo muestreo de diferentes tipos de alimentos.
Criterios de desempeño.- El alumno conocerá y manejará métodos para tomar muestras de diferentes alimentos, para lo cual deberá conocer a cerca de la toma de muestras de losdiferentes tipos de alimentos, durante la práctica el alumno ejecutará las diferentes indicaciones que le permitirán comprender los métodos de muestreo lo que le permitirá poder tomar decisiones a fin de lograr manejar las metodologías.

Resultados esperados en relación a los Criterios de desempeño específicos de la práctica. El alumno será capaz de tomar decisiones a cerca de la toma de muestras de...
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