Analisis de los alimentos
Páginas: 15 (3627 palabras)
Publicado: 5 de junio de 2011
introduccion
Teniendo en cuenta lo amplio de la definición de los términos: “calidad” propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, “carne” parte muscular del cuerpo de los animales, y “pollo” cría que nace de cada huevo de ave y en especial de la gallina (Real Academia Española de la Lengua, 2001) el enfoque del presente trabajo puede ser muy amplio.
La calidad de la carne así seha expuesto los efectos sobre la calidad de la carne de la cría, el manejo y procesado. Por tanto, “La calidad de la carne es la suma de las características de un producto alimenticio, dado que influencian su aceptabilidad o preferencia por el consumidor”.
En este trabajo se estudiará la calidad de la carne de pollo primero, conociendo su formación, esto es la transformación de músculo encarne; segundo, definiendo y explicando los posibles problemas y las causas de una incorrecta transformación; tercero, analizando la calidad higiénico-sanitaria y vida útil de la carne de Pollo.
I. FUNDAMENTO TEORICO:
1.- TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE (CARNIZACIÓN)
“Rigor mortis” y maduración de la carne
El animal (pollo de carne) es sacrificado y se desencadenan una serie deacontecimientos que finalizarán con la instauración del “rigor mortis” y posterior maduración de la carne, así:
1. • Interrupción del riego sanguíneo y, por tanto, del aporte de oxígeno al músculo. A su vez el músculo trata de mantener su temperatura y la contracción muscular normal consumiendo ATP.
2. • Anaerobiosis y obtención de ATP vía glucólisis, descenso del pH por acumulación de ácidoláctico. El valor normal de pH “in vivo” es cercano a la neutralidad –de 7.0 a 7.2-, en las 3-4 primeras horas desciende a cifras de: 6.15 (pechuga) y 6.40 (contra muslo), llegando a valores finales de: 5.70 (pechuga) y 5.90 (contra muslo) a las 24 horas post-mortem.
3. • El descenso del pH, dado que se acerca al punto isoeléctrico de las proteínas (pH = 5.1-5.5), inactivará la enzima responsable dela glucólisis.
4. • El descenso de niveles de ATP comienza a impedir la relajación muscular, debido al aumento de Ca2+ en el retículo sarcoplásmico, la temperatura baja limita además la eficacia de la bomba de Ca2+, como consecuencia las uniones de actina-miosina se establecen instaurándose el estado de “rigor mortis”.
5. • El descenso de pH produce en último término la liberación de enzimaslisosómicas, fundamentalmente proteolíticas, que actuarán en la maduración de la carne.
La rigidez cadavérica o “rigor mortis” se establece muy rápido en las aves – como promedio en 1-2 horas, pero puede observarse entre 10 minutos y 4 horas-, y es máxima entre 2 y 8 horas post-mortem. La mayor velocidad del proceso glucolítico y la rapidez con la que se enfrían las canales, dado su pequeñotamaño, favorece el rápido acortamiento de las fibras musculares. Hacia las 8 horas post-mortem el rigor va desapareciendo a causa de los fenómenos proteolíticos, comenzando así el proceso de maduración de la carne. La tenderización asociada al proceso de maduración es también muy rápida en las aves. En general se consigue una terneza adecuada en las primeras 24 horas –incluso se ha considerado“suficiente” en sólo 4 horas-. Sin embargo no todos los músculos siguen el mismo patrón, la pechuga se hace tierna antes –en 10-12 horas- que el muslo y contra muslo, en los que se produce una tenderización adicional 2-5 días más tarde a temperatura de refrigeración (Cepero, 2002).
Tabla 1: Evolución de la terneza del filete de pollo según el tiempo post-sacrificio y post-despiece
|Tiempopost-mortem (h) |Tiempo post-despiece (h) |Resistencia al corte (g) |
|2 |0 |27410 |
|4 |2 |24900 |
|6 |4 |22772...
Teniendo en cuenta lo amplio de la definición de los términos: “calidad” propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, “carne” parte muscular del cuerpo de los animales, y “pollo” cría que nace de cada huevo de ave y en especial de la gallina (Real Academia Española de la Lengua, 2001) el enfoque del presente trabajo puede ser muy amplio.
La calidad de la carne así seha expuesto los efectos sobre la calidad de la carne de la cría, el manejo y procesado. Por tanto, “La calidad de la carne es la suma de las características de un producto alimenticio, dado que influencian su aceptabilidad o preferencia por el consumidor”.
En este trabajo se estudiará la calidad de la carne de pollo primero, conociendo su formación, esto es la transformación de músculo encarne; segundo, definiendo y explicando los posibles problemas y las causas de una incorrecta transformación; tercero, analizando la calidad higiénico-sanitaria y vida útil de la carne de Pollo.
I. FUNDAMENTO TEORICO:
1.- TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE (CARNIZACIÓN)
“Rigor mortis” y maduración de la carne
El animal (pollo de carne) es sacrificado y se desencadenan una serie deacontecimientos que finalizarán con la instauración del “rigor mortis” y posterior maduración de la carne, así:
1. • Interrupción del riego sanguíneo y, por tanto, del aporte de oxígeno al músculo. A su vez el músculo trata de mantener su temperatura y la contracción muscular normal consumiendo ATP.
2. • Anaerobiosis y obtención de ATP vía glucólisis, descenso del pH por acumulación de ácidoláctico. El valor normal de pH “in vivo” es cercano a la neutralidad –de 7.0 a 7.2-, en las 3-4 primeras horas desciende a cifras de: 6.15 (pechuga) y 6.40 (contra muslo), llegando a valores finales de: 5.70 (pechuga) y 5.90 (contra muslo) a las 24 horas post-mortem.
3. • El descenso del pH, dado que se acerca al punto isoeléctrico de las proteínas (pH = 5.1-5.5), inactivará la enzima responsable dela glucólisis.
4. • El descenso de niveles de ATP comienza a impedir la relajación muscular, debido al aumento de Ca2+ en el retículo sarcoplásmico, la temperatura baja limita además la eficacia de la bomba de Ca2+, como consecuencia las uniones de actina-miosina se establecen instaurándose el estado de “rigor mortis”.
5. • El descenso de pH produce en último término la liberación de enzimaslisosómicas, fundamentalmente proteolíticas, que actuarán en la maduración de la carne.
La rigidez cadavérica o “rigor mortis” se establece muy rápido en las aves – como promedio en 1-2 horas, pero puede observarse entre 10 minutos y 4 horas-, y es máxima entre 2 y 8 horas post-mortem. La mayor velocidad del proceso glucolítico y la rapidez con la que se enfrían las canales, dado su pequeñotamaño, favorece el rápido acortamiento de las fibras musculares. Hacia las 8 horas post-mortem el rigor va desapareciendo a causa de los fenómenos proteolíticos, comenzando así el proceso de maduración de la carne. La tenderización asociada al proceso de maduración es también muy rápida en las aves. En general se consigue una terneza adecuada en las primeras 24 horas –incluso se ha considerado“suficiente” en sólo 4 horas-. Sin embargo no todos los músculos siguen el mismo patrón, la pechuga se hace tierna antes –en 10-12 horas- que el muslo y contra muslo, en los que se produce una tenderización adicional 2-5 días más tarde a temperatura de refrigeración (Cepero, 2002).
Tabla 1: Evolución de la terneza del filete de pollo según el tiempo post-sacrificio y post-despiece
|Tiempopost-mortem (h) |Tiempo post-despiece (h) |Resistencia al corte (g) |
|2 |0 |27410 |
|4 |2 |24900 |
|6 |4 |22772...
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