Analisis De Los Alimentos

FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TEORÍA

Objetivo, Temática, Bibliografía y Lineamientos. Invierno 2009

Instructora: Dra. María de Lourdes Yáñez López
Cubículo: S102-B-Bis
Horario:
Teoría: Martes: 8:00 – 9:30, Jueves: 8:00 – 9:30
Laboratorio: Miércoles 11:00 – 15:00 hs.
Atención a estudiantes: Martes 11:00 – 13:30hs (favor de prestar atención a este horario,ya que la profesora no estará disponible en horario diferente a éste debido a trabajo de investigación).
E-mail: lyanez@xanum.uam.mx

OBJETIVOS DEL CURSO

El alumno integrará los cambios bioquímicos y fisiológicos de las frutas y hortalizas durante la maduración y la senescencia con el propósito de fundamentar las tecnologías disponibles para su conservación en estado fresco. Asimismo,aplicará técnicas para la evaluación de atributos de calidad, parámetros fisiológicos y métodos de conservación.

TEMÁTICA

1.- INTRODUCCIÓN
Definición de Fisiología y Tecnología Postcosecha de Frutas y Hortalizas, ubicación como disciplina científica e importancia.
1. Origen y clasificación de las frutas y hortalizas.
2. Importancia económica. Especies y variedades comercialmente importantes.
3.Las frutas y hortalizas como alimentos funcionales.

2.- FUNDAMENTOS BIOQUÍMICOS Y FISIOLÓGICOS
2.1 Efecto de Factores Precosecha en la Calidad Postcosecha de los productos hortofrutícolas.
2.2 Índice de Cosecha de los Productos Hortofrutícolas
Conceptos de maduración (sazonamiento, maduración de corte, hortícola y comercial).
Parámetros utilizados como índices de cosecha.
2.3 Bioquímicay Fisiología de la Maduración y de la Senescencia.
Cambios bioquímicos (carbohidratos, pigmentos, ácidos orgánicos, aromas). Cambios fisiológicos (actividad respiratoria; producción, biosíntesis y acción del etileno).
La Biología Molecular y la Nueva Tecnología de Frutas.

PRIMER EXÁMEN PARCIAL (Jueves 26 de febrero)


3. TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
3.1.Cosecha de Frutas y Hortalizas
Métodos de cosecha, equipos, utensilios y recipientes de campo.
Precauciones durante el manejo en campo y el traslado a los centros de acopio.
3.2. Operaciones Básicas de Acondicionamiento
Selección, limpieza, clasificación y envasado.

3.3. Operaciones especiales de acondicionamiento.
3.4. Manejo integrado para el control de enfermedades y fisiopatías.Inocuidad Alimentaria. Caso: Frutas y Hortalizas
Tratamientos Cuarentenarios.
Aplicación de Películas Cubrientes (encerado).
Curado

3.5. Preenfriamiento y Refrigeración
Definición de preenfriamiento y métodos para efectuarlo.
Respuestas fisiológicas de las frutas y hortalizas a la refrigeración.
Cálculo del tonelaje de refrigeración.

3.6. Atmósfera Controlada y Modificada
Definiciónde AC y AM y distinción entre ambas.
Efectos fisiológicos y repercusiones en la calidad.
Métodos e instalaciones para generar AC y AM.
Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas.

3.7. El etileno en la Tecnología Postcosecha de los Productos Hortofrutícolas.
3.8. Aplicación de etileno a las frutas y hortalizas. Métodos de aplicación.
Eliminación de etileno. Método de eliminaciónSEGUNDO EXAMEN PARCIAL (jueves 26 de marzo)

NO SE ADMITIRÁN OYENTES BAJO NINGUNA CIRCUNSTANCIA



BIBLIOGRAFÍA BÁSICA RECOMENDADA

SITIOS EN INTERNET
http://www.infoaserca.gob.mx
Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

http://postharvest.ucdavis.edu
Centro de Información e Investigación enTecnología Postcosecha de la Universidad de California (University of California Postharvest Technology Research and Information Center).

http://www.fao.org/inpho/
Información Postcosecha Mundial de la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (Postharvest Information Worldwide by the United Nations Food and Agricultura Organization).

http://www.iifiir.org...