Analisis microbiologicos

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  • Publicado : 10 de septiembre de 2012
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La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hacenreferencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte alaspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
• Calidad nutritiva
• Calidad sanitaria
• Calidad tecnológica• Calidad organoléptica
• Calidad económica
Son determinantes de la calidad:
• Color
• Olor
• Aroma
• Sabor
• Textura
• Ausencia de contaminantes
Para apreciar la calidad espreciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físico químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.
Solo podemostrabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según elalimento: peso, humedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía delos alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.
Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos,organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: "sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplicaa un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
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