Aplicaciones del secado en frutas y verduras

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

5.4 APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA INDUSTRIA ALIMENTARIA: FORMULAS LÁCTEAS, FRUTAS DESHIDRATADAS, SECADO DE ESPECIAS Y PLANTAS MEDICINALES, TOSTADORES DE GRANOS, FRUTAS Y VERDURAS.

* DULCE MARÍA VENTURA RODRIGUEZ
* YAZMÍN GUADALUPE TOLEDO ORDÓÑEZ
* MARIANA ELIZABETH VAZQUEZ MARTÍNEZ
* AZUCENA MANUEL GUZMAN

7º SEMESTREGRUPO “C”

UNIDAD V “SECADO“

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. RICARDO R. MARTINEZ MOLINA

CINTALAPA DE FIGUEROA, CHIAPAS; 16 DE NOVIEMBRE DEL 2011

Árbol
Granos y cereales
Variedad
Sol
Costos elevados

Método de conservación
Secado
5.4 APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: FRUTAS Y VERDURAS.

Mecánicos
15 – 25 %
Contenido dehumedad
Verduras
Frutas

Antiguo
Limitada

Pequeña

Mercado

Inactivados
Pera

Higos

Contenido de humedad
Sistemas enzimáticos
Sol
Manzanas
Ciruelas
Chabacanos

Árbol
Hornos

Mejor calidad
< 4 %
Árbol
Túnel
Duraznos

Cebolla
Uvas

Zanahorias
Sin semilla
Sol

Variedad
Col
Judías
Guisantes
Sol
Túnel
Otras
18 – 24 horas

INTRODUCCIÓN

Como biensabemos el principal factor que condiciona el grado de alteración de un alimento es su contenido de agua. Aunque este componente es indispensable en la vida de los seres humanos. Dicha alteración puede ser debida a la presencia de microorganismos, proceso relativamente rápido, o merced a las reacciones bioquímicas y enzimáticas que tienen lugar durante su almacenamiento, considerablemente máslenta.

El término de secado a menudo suele parecer sinónimo de la deshidratación y aunque ambos tiene el mismo objetivo, la diferencia radica en que en el primero se emplean agentes naturales, ya sea el sol o la atmosfera; mientras que en el segundo se utiliza métodos mecánicos. El principal objetivo de ambos consiste en reducir su contenido de agua, hasta un valor tal que inhiba toda actividadmicrobiana o enzimática. Estas técnicas permiten, pues, prolongar la vida útil de los alimentos lo que supone en el caso de ciertos productos es aliviar su carácter estacional. En general, la deshidratación de un alimento lleva consigo, además, una notable reducción de su peso y volumen, ventajas nada desdeñable a efectos de almacenaje y transporte.

Además para determinar el grado de humedadal cual debe quedar un alimento debemos conocer qué tipo de microorganismo podría proliferar en dicho alimento; ya que no todos crecen en las mismas condiciones. Es por ello que en la presente investigación se refiere al secado en la industria alimentaria con énfasis en frutas y verduras, ya que son los alimentos con mayor contenido de agua y por lo tanto los más propensos a descomponerse por dichofactor. También se deben tomar en cuenta ciertos factores como la temperatura de tal manera que no sean afectadas las características organolépticas de los productos así como su composición nutrimental; ya que si dicha operación altera estos aspectos el alimento perdería su calidad.

5.4 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: FRUTAS Y VERDURAS

El secado es una de los métodos más antiguosutilizados por el hombre para la conservación de los alimentos. El secado es el método de conservación de alimentos más ampliamente usado. Todos los granos de cereal son conservados por secado y el proceso natural es tan eficiente que difícilmente requiere ayuda del ser humano.
Los granos, legumbres, nueces y ciertas frutas maduran sobre las plantas y secan en el viento caliente. Más frutas sonpreservación por secado que por cualquier otro método de preservación de alimentos.

Los alimentos secados por deshidratación pueden tener mayor valor monetario debido a la mejor calidad. El rendimiento de un deshidratador de fruta seca es más alto, ya que durante el secado solar se pierde azúcar debido a la continua respiración de los tejidos y también debido a la fermentación.
Los...