Bioquimica grasas y aceites

¿Que son los aceites?

El aceite es un producto
vegetal, o sea que se extrae de las plantas.
Se obtienen a partir de diferentes procedimientos técnicos, como por presión, fusión o extracción con disolventes a partir de frutos y de semillas oleaginosas
Los aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos ya que la glicerina se eterifica en sus 3 posiciones con ácidos grasos. Laglicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos están sustituidos por 3 oxidrilos OH (propanodiol). Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o insaturados.

Características de un aceite.

•Son líquidos en las mismas condiciones.
•Formados en su mayor parte (90 a 95%) por triglicéridos.
•No se disuelven en elagua.
•Aporta 900 kilocalorías por cada 100 gramos.
•Proceden de los frutos y semillas oleaginosas.
•Reacción de saponificación.

Clasificación de los Aceites.

Aceites Minerales:
Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos por refinación del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Los aceites combustibles livianos se usan para calefacción hogareña, para fundición y otras cosas.Una gran parte de la producción del petróleo se usa para la fabricación de combustibles livianos.
Los aceites combustibles residuales, tal vez los más baratos derivados del petróleo se usan para calefacción comercial y motores a vapor entre otros.
Los aceites lubricantes son muy importantes porque en general toda rueda, engranaje o eje requiere lubricantes, aunque constituyan una pequeña partede la producción total del petróleo.
Las grasas son importantes para rodamientos y también para que donde haya salpicadura de lubricantes no contaminen otros productos.

Aceites Comestibles:
Vírgenes:
Son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
Refinado:
Refinados son aquellos que se someten a unproceso (refinado) que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación.

Ácidos Grasos
Saturados: (No saludables).
Tienden a elevar los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre si se consumen en exceso. Químicamente, todos los átomos decarbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente.
Insaturados:
Formadas principalmente por ácidos grasos insaturados  como el oleico. Contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que elorganismo no puede fabricarlos. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles de colesterol bueno.
Mono insaturados:
Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas. En estos ácidos los 2 átomos de carbonosituados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno. 
Según los nutricionistas, el consumo de grasas mono insaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas. 
Poli insaturadas: 
Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la quepertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de colesterol. El ácido graso poli insaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.
Grasas trans: Son mucho más perjudiciales que las saturadas. Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de...