Brigada de cocina

Los virus que se conocen y pueden contaminar los alimentos, son cuatro: el virus de la Poliomelitis, el virus de la Hepatitis A, los virus del tipo Norwaljk y Rotavirus. Es posible que también otros virus puedan producir enfermedades por contaminación de alimentos, pero aún no son bien conocidos: los virus pequeños redondos o el virus de la hepatitis no A, no B.

1- El virus de la Poliomelitis:hasta 1940, el virus de la Poliomelitis era el único que sabía que podría contaminar los alimentos. Afortunadamente esta enfermedad ha sido prácticamente erradicada en muchos países, y también el nuestro, a través de la vacunación.

2- Hepatitis A: este virus contamina muchos alimentos y la mayor parte de las veces parece no producir síntomas. Sin embargo en ocasiones produce fiebre,decaimiento, anorexia náuseas y alteraciones abdominales y pocos días más tarde aparece la ictericia. El período de incubación varía entre 15 y 50 días, con un promedio de cuatro semanas.

El vehículo puede ser cualquier alimento que directa o indirectamente ha sido contaminado con la fecas. Por ello la hepatitis es muy frecuente en aquellos lugares donde las condiciones sanitarias no son las adecuadas.Su prevención radica tanto en la mejoría de las condiciones sanitarias, como con el uso de vacunas. En todo caso la infección produce una inmunidad duradera.

3- Virus tipo Nowalk: este virus que produce diarrea, no puede ser cultivado en tejidos, por lo que su detección se hace sólo por métodos inmunológicos (ELISA) en nuestras deposiciones. También se puede observar en las mismas muestras pormedio del microscopio electrónico.

El período de incubación varía entre 12 a 48 horas y la contaminación es mediante el ciclo fecal-oral.

4- Rotavirus: El rotavirus muy frecuentemente produce una gastroenteritis en los lactantes y niños pequeños, especialmente durante los meses de invierno. Se transmite también por la vía fecal y los alimentos son también el vehículo. Las personas infectadasdesarrollan una inmunidad duradera.

Como hemos señalado, los virus no se pueden multiplicar en los alimentos. Por otra parte, se pueden inactiva antes que el alimento sea consumido. El método más útil es el calor. Es decir, basta hervir el alimento e incluso pasteurizarlo para inactivar la mayor parte de los virus. También es útil para ello, la luz ultravioleta y son además sensibles a losagentes atioxidantes como el hipoclorito.
Cuadro 2: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por virus
Fuente: Cliver (1993)
Enfermedad (agente causante) | Periodo de Latencia (duración) | Síntomas Principales | Alimentos Típicos | Modo de Contaminación | Prevención de la Enfermedad |
Hepatitis A (Virus de hepatitis A) | 15-20 días
(de semanas a meses) |Fiebre, debilidad, náuseas, malestar. A menudo ictericia; | Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc. | Contaminación fecal humana, directa o a través del agua | Cocinando muy bien los mariscos; higiene general |
Gastroenteritis viral (virus tipo Norwalk) | 1-2 días
(1-2 días) | Náuseas, vómitos, diarrea, dolores, dolores de cabeza, fiebre leve | Mariscos crudos o malcocinados; emparedados, ensaladas, etc. | Contaminación fecal humana, directa o a través del agua | Cocinando muy bien los mariscos; higiene general |
Gastroenteritis viral (rotavirus) | 1-3 días
(4-6 días) | Diarrea, especialmente en bebés y niños | Alimentos crudos o mal manejo de los alimentos | Probable contaminación fecal humana | Higiene general |

Enfermedades comunestransmitidas a través de los alimentos, causadas por protozoos y parásitos
Fuente: Cliver (1993)
Enfermedad
(agente causante) | Origen
(Duración) | Síntomas Principales | Alimentos Típicos | Modo de Contaminación | Prevención de la Enfermedad |
(PROTOZOOS) Disentería amibiana (Entamoeba histolytica) | 2-4 semanas (varía) | Disentería, fiebre, escalofríos, a veces absceso en el hígado |...