Buenas practicas de manufactura

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM

DECRETO 3075 DE 1997

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Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto 3075/97)
“Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitariasadecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.”

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Disposiciones generales Edificación e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higiénicos de fabricación Aseguramiento y Control de Calidad Saneamiento Distribución de alimentos

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BPM - Instalaciones
• Localización y accesos • Diseño y construcción • Abastecimiento de agua •Disposición de residuos • Instalaciones sanitarias • Pisos, paredes y techos • Ventanas, puertas • Iluminación y ventilación
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BPM - Equipos y utensilios
• Diseño acorde a su función • Fabricados en materiales resistentes a la corrosión • No tener materiales porosos o con grietas • De fácil lavado y desinfección • Equipos que sean de fácil inspección

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Manipulador de AlimentosDefinición: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Estado de Salud • Reconocimiento médico inicial • Ausencia de enfermedades que se transmitan por los alimentos • Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.Educación y Capacitación • Tener formación en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. • Capacitación continua y permanente • Colocar avisos para enfatizar lavado de manos

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Manipulador de Alimentos
Practicas Higiénicas • Limpieza e higiene personal • Lavado de manos con desinfectante • Mantener cabello recogido • Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte • Usar calzado cerrado• Uso de guantes cuando sea necesario • Uso obligatorio de tapabocas • No uso de joyería, relojes y otros accesorios • No comer ni beber en las zonas de producción

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Requisitos Higiénicos de Fabricación
Óptimas condiciones sanitarias • Control de condiciones - t, T° . • Procedimientos de control para procesos (refrigeración, cocción) • Proteger los Alimentos para evitar la ContaminaciónPrevención de contaminación cruzada • Cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias para todo el personal manipulador de alimentos. • Evitar contacto directo de Materias Primas con el producto terminado, ya sea a partir del uso de utensilios sucios o por contacto del producto terminado con materias primas.

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HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point
Punto Crítico de Control (CCP)
UnPunto Crítico de Control es un punto, dentro del proceso de manipulación, en el que el Riesgo debe ser controlado, eliminado o reducido a un nivel seguro Proceso Operacional Estándar (SOP) • Es el procedimiento preventivo de control quedebe estar directa o indirectamente relacionado con Seguridad Alimentaria. • Las SOPs deben ser controladas confrecuencias fijas y en momentos • predeterminados •Los controles SOP no son definidos por muestreo o por lotes.

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Principios del HACCP

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Análisis de Riesgos
•Un método para identificar riesgos a la seguridad Alimentaria en cada fase de manipulación

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Que son límites críticos?
•Límites Críticos son límites específicos de las propiedades de los alimentos, tal como:

Tiempo y temperatura » pH » Olor, sabor, color.
»

•Enun catering, los límites críticos son más frecuentemente la relación tiempo/temperatura sobre los diferentes pasos del proceso de manipulación

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Puntos Críticos de Control (CCP)
CCP 1 CCP 2 CCP 2.2 Temperatura de alimentos en la recepción Temperaturas de almacenamiento Temperatura de los alimentos listos para consumo durante el descongelamiento fuera de cámara. CCP 3 CCP 4 CCP 5 CCP 6...