Cargos en una cocina

Organización de una cocina de gran brigada (parte I)

En este reportaje analizaremos y describiremos cada
una de las categorías profesionales que suelen verse
habitualmente en cocinas de gran brigada. Estas están
formadas por un número considerable de recursos humanos,
en los que es posible desarrollar un escalafón definido en el
que se muestren los deberes y obligaciones de cada roldeterminado. En relación con los conocimientos y experiencia
necesaria para desarrollar dichos puestos se establece
igualmente una escala salarial, la cual también abordaremos
en este post, aunque sea de forma orientativa.

La organización dentro de la cocina es sumamente jerárquica,
pese a que el trabajo se debe realizar en equipo y con la máxima
implicación de cada uno de susmiembros. De ahí reside la gran
dificultad de cohesionar un equipo de muchas personas,
ya que los egos, las valoraciones personales y la competencia
entre las personas muchas veces no tienen cabida en un
sistema jerárquico y predeterminado.

Desde un lugar más alto o más bajo dentro del organigrama
de la cocina, la función de todos sus miembros debe ser la misma,
lograr dar el máximo desus posibilidades para cumplir los objetivos
de su empresa, es decir, satisfacer a los clientes que demandan
nuestros servicios.

Fregaplatos y marmitones

No todo el personal encargado de la limpieza en un recinto
en el que se sirven comidas pertenece al organigrama de cocina,
si no que solamente son estas dos categorías profesionales
las que deben rendir cuentas al Executive Chef.Los fregaplatos y marmitones suelen tener su propio responsable
que los organiza, distribuye, les realiza los horarios e incluso los
forma para saber utilizar bien la maquinaria que tienen a su disposición.
Estos son los Chef Steward, de los que hablaremos más detenidamente
en siguientes entradas.

Tanto fregaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarquía
de la cocina, pordebajo del resto de miembros.

Antiguamente era la una de las pocas vías de acceso al equipo
de cocina, muy preciado ante la escasez de recursos.
El cocinero empezaba su dilatada carrera desde muy joven,
sobre los 12 o 13 años, desde estas dos partidas que
componen en friegue necesario para el correcto funcionamiento de la cocina.

Actualmente en estos departamentos existe una
granigualdad entre hombres y mujeres, desarrollando
indistintamente ambos trabajos.

Este colectivo es sumamente importante en cocinas de
gran brigada, ya que no solamente son los encargados de
que el material de uso diario este completamente limpio,
si no que son los encargados de mantener y suministrar
el material donde serviremos los banquetes, buffets, cocktails o
caterings. El buenestado de la loza, el cristal o las pizarras
corre a cuenta de este colectivo; no solamente la limpieza
de las ollas o platos.

Desarrollan un trabajo oscuro, duro, poco valorado tanto
social como económicamente; por lo que es necesario
facilitarles, en la medida de lo posible, la labor a estas
personas que con su esfuerzo hacen más fácil nuestra tarea.
Actualmente ocupan estos empleosmayoritariamente inmigrantes.

La remuneración mensual media de estas dos categorías
ronda los 900 € mensuales.

Ayudantes

Siguiendo una escala de menor a mayor relevancia en cuanto
a cargo llegamos a la categoría menos considerada y remunerada
del equipo de cocina. Los ayudantes en la estructura de gran brigada
son lo que los soldados rasos a una organización militar, son
el grupomás numeroso de la cocina.

Ejecutan las órdenes que reciben de sus jefes de partida,
que a su vez las han recibido de servicio y prioridades por
parte de sus superiores (sub chefs y chefs de cocina).

Se suelen encontrar en esta categoría personas de diverso
perfil, siendo los cocineros noveles surgidos de la escuela los
que permanecen durante menos tiempo en esta “oscura”...