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Guía para la Elaboración de Vino Artesanal

La presente guía no pretende ser un tratado básico de enología ni
transmitir conceptos demasiado técnicos, incomprensibles para el
aficionado a la vinicultura, para eso existen multitud de libros en el
mercado. Solo pretende ser un documento que permita comprender el
proceso de la vinificación ypoder afrontar con garantías la experiencia
de elaborar vino a nivel doméstico, dando una visión clara y concisa de
este proceso, a la vez que estimular a los amantes del vino a querer
conocer más.
Los Elementos Necesarios.
Cuando hablamos de elaborar vino en casa, es necesario tener en
cuenta con qué elementos mínimos tenemos que contar para que la
experiencia valga la pena. A continuaciónharemos un breve repaso por
las materias primas con que debemos contar.
El Mosto.
El mosto (zumo de uva) es el punto de partida para la elaboración de
vino. La manera de obtenerlo variará según la época del año y dónde
nos encontremos.
La forma más directa de obtenerlo es mediante el ?pisado de las uvas?.
Lamentablemente, estrujar uvas con el fin de obtener mosto no está al
alcance decualquiera, ya que éstas solamente se encuentran en la
época de vendimias (setiembre-Octubre en el hemisferio norte).
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Igualmente hay que tener en cuenta la importancia de la variedad
escogida; Tempranillo (cencibel), Cabernet, Merlot, Bobal etc son las
más empleadas en la elaboración de vinos tintos.
Cuando se parte de uva fresca paraelaborar vino, hay que observar
ciertas precauciones, sobre todo sanitarias, estas son:
Procurar que las uvas estén enteras, que no se observe perdida de
zumo, ya que esto podría provocar una contaminación por gérmenes,
bacterias o levaduras indeseables.
Que estén maduras, sanas y limpias, sin tierra ni barro adherido, así
como que su aspecto sea fresco, con la piel sin arrugar, la falta demadurez o la pasificación de la uva provocaría vinos desequilibrados y
frágiles.
Proceder a su estrujado de forma suave y lo más asépticamente posible,
para evitar la extracción de aceite de sus semillas. Éstas deben de
quedar enteras. Que no estén a una temperatura mayor de 20 grados.

Preparación del mosto.
Por lo general se prepara el mosto empleando de 25 a 30 kílos de miel a
la cual seagrega agua hasta completar los 100 litros. Si preferimos
obtener un vino más dulce se puede llegar hasta los 40 kilos de miel.
Como dato ilustrativo diremos que 25 kilos de miel y 83 litros de agua
nos producen 100 litros de hidromiel con una graduación alcohólica de
100 a 11" o sea la graduación del vino común de mesa. Este dato nos
revela que por cada dos y medio kilos de miel en la proporciónde agua
indicada se obtiene un grado de alcohol; es decir, que con el porcentaje
de 40 kilos de rrtiel obtendriamos un vino con 16 grados de alcohol.
Para la mezcla miel-agua, se aconseja calentar el agua en recipiente de
cobre estañado o de hierro enlazado, y agregar la miel al agua caliente
mientras se remueve para facilitar su disolución.
Alimento del mosto. Siendo el mosto muy pobre ensales minerales se
hace necesario mejorar sus condiciones para facilitar la fermentación,
incorporando una determinada cantidad de sales nutritivas a fin de que
pueda actuar con facilidad la levadura. Muchas fórmulas se han
recomendado a este fin entre las cuales la que da mejores resultados es
la siguiente:
Fosfato de amonio 40 grs.
Tartrato neutro de amonio 140grs
Bitartrato de potasio240 grs
Magnesia calcinada
8 grs
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Yeso y sal de cocina 1,6 grs
Flor de azufre 0,4 grs
Ácido tartárico
100 grs
Estas proporciones están calculadas para 100 litros de mosto.
Esterilización del mosto. Cuando se ha incorporado al mosto el alimento
que acabamos de indicar, se remueve el mismo durante algunos
minutos para determinar una...