Cerveza

Páginas: 24 (5878 palabras) Publicado: 13 de julio de 2010
INDUSTRIA CERVECERA

INDICE

INTRODUCCION

MATERIA PRIMA

Malta
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.
Producto que se obtiene a partir del grano de cebada,el cual es remojado para germinar y luego detener esta germinación por medio del secado, una vez que se ha logrado las modificaciones deseadas.
Durante el proceso de malteo se producen cambios bioquímicos en la estructura del grano de cebada.
La capa proteica que rodea los gránulos de almidón en el endospermo es parcialmente degradada, permitiendo al almidón estar libre y disponible parala maceración
El malteo aumenta el nivel de enzimas en el grano, las que son indispensables para la degradación del almidón y proteínas, en sustancias menos complejas como azucares ( maltosas y glucosas ) y aa.

El grano maltedado es blando y fácil de moler en comparación con el grano de cebada. También el grano malteado ofrece un sabor dulce, debido a que parte del almidón ya fueconvertido en maltosa por acción de enzimas, en especial la ( amilasa.

Lúpulo

El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.
Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes conel objeto de precipitar las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos () de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retención de la espuma.
Si se añade al principio de la cocción dará sólo amargor porque los aromas se volatilizaran con el transcursode la cocción. Si se añade al final sólo dará aroma ya que para obtener esto se necesita que se isomericen los ácidos alfa del lupulo mediante cocción prolongada.
El lúpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lúpulo, extracto isomerizado y pellets entre otros.

Agua

Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de lacerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.
El agua debe se potable, estéril, libre de sabores y de olores extraños. De forma natural, el agua contiene una serie de sales que condicionan la calidad de la cerveza. Los minerales más importantes son el calcio, que influye en la turbiedad y el color; lossulfatos que condicionan el amargor; y los cloruros, que afectan a la textura de la bebida.
Las características del agua (minerales, pH, etc.) tiene un gran impacto en la cerveza resultante. Aguas muy cargadas en minerales tienden a producir cervezas más “fuertes” en sabor, mientras que aguas muy blandas sirven para cervezas más suaves.
Los minerales son muy importantes para que resalte laamargura del lúpulo.

El agua se usa para:
° El malteado de cereales
° Para la limpieza en general
° Para la maceración
° Clarificación del mosto
° Colabora con el sabor final de la cerveza

El agua, al igual que todos los demás componentes, es constantemente analizada y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc.
La alta alcalinidad del agua hace difícil producir cervezaligeras pale ale que no tengan un sabor aspero. El agua no permite alcanzar un PH con un rango de 5 - 5.8, este permanece mas alto y extrae compuestos fenólicos y taninos de las cascaras del grano. El pH mas bajo de una maceración óptima (5.2-5.5) normalmente previenen que esos compuestos aparezcan en la cerveza final.
Los beneficios del calcio en el proceso cervecero son diversos, entre los más...
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