Charcuteria

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Índice

1 Introducción 2

2 Definición de Charcutería 3

3 Historia de la Charcutería 3

4 La Charcutería 4

5 Elaboración de embutidos 6

6 Tipo de embutidos 8

7 Animales utilizados 9

8 Cerdo 9

9 Vaca 11

10 Conclusión 13

11 Bibliografía 14

Introducción

El origen de la elaboración de lacarne se pierde en la antigüedad, pero probablemente comenzó cuando la humanidad aprendió que la sal es un conservador eficaz. La elaboración de embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no podía ser consumida fresca. En la elaboración de embutidos, las normas de calidad se mantienen durante todo el proceso de elaboración de los embutidos.
Los primerosfabricantes de embutidos, encontraron una amplia gama de materias primas que podría ser utilizada. Hoy en día muchas partes primarias se utilizan en la producción de embutidos, sin embargo, los recortes menos tiernos, las vísceras y la sangre, también son utilizados para la elaboración.
El procedimiento de relleno de carne en tripa sigue siendo básicamente el mismo hoy, pero recetas de embutidos sehan ido perfeccionado mucho y hacer que estos se hayan convertido en un arte culinario muy respetado. 
A continuación se presenta un resumen de los puntos mas sobresaliente de la charcutería.
Definición de Charcutería

Charcuterie, designa en francés la tienda y la actividad del que se dedica a preparar, cociéndola, la carne de los animales comestibles, en particular la de cerdo: salchichas,morcillas, chorizos, embutidos, patés, etc. El equivalente en castellano es “Chacinería”.

Charcuterie, que es un antiguo francés se decía “chair cuiterie” consta de 3 elementos: la raíz char que significa carne, la raíz cut que refiere a lo que se cuece y el sufijo erie que designa con frecuencia la actividad profesional.

Historia De La Charcutería

Los egipcios conocían elsalado de la carne en cambio en Roma a los llamados Suarii, ellos mataban el cerdo y lo vendían al por menor. El Botulus era una morcilla o salchichón, el botularius comercializaba con estos productos.

Se preparaban las salchichas o embutidos con fines rituales y se consumían en las fiestas florales (relacionadas con la fertilidad y la paganidad), por lo que en la época de Constantino se impuso elCristianismo y se prohibió el consumo de las salchichas por “atentar contra la moral cristina”. Fue revocado algunos años después, y volvieron a tener el respeto, incluso, variedad.

La palabra salchicha proviene del latín que hablaban los romanos en tiempos de Cristo. (Salsus ( salado Salsisia ( algo preparado con sal )

El salami se originó en la isla griega de Salamis, quien fuedestruida en el año 450 a.C., y se hizo popular por toda Europa este embutido. El Oriente fue prioridad para la elaboración de estos productos, por que incorporaron las especias.

España, con la conquista de las Galias, se incorporan salchichas y embutidos basados en carne de Jabalí, por lo contario en Francia, a mediados del s. XIX, los carniceros formaron un fuerte grupo político desafiandoal rey, por lo que fueron perseguidos, y sin privilegios, se escondieron por más de 10 años, posteriormente, vuelven a retomar su oficio. En América del Norte se producía un tipo de salchicha seca, a base de carne de búfalo y fresas silvestres, que era consumida en invierno.
La Charcutería

Los franceses se convirtieron en los productores supremos de salchichas frescas, mientras que losalemanes desarrollaron con maestría el arte de las salchichas cocidas. Los italianos y los húngaros siguen siendo los amos de los salamis o salchichones secos.

En tanto los españoles, al agregar chile mexicano en polvo a las salchichas crudas, crearon los chorizos y se especializaron en los jamones curados en seco o jamones serranos. En México, patria de los chiles, los chorizos y las longanizas...
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