Charcuteria

Universidad Del Este
José A. (Tony) Santana International School of Hospitality and Culinary Arts
Introduction to Culinary Concepts
Profa. Yarielena Rivera De Jesús

Charcutería
Se le llamacharcutería a aquella carnicería especializada en el comercio de los productos derivados de la carne del cerdo y sus sub-productos: embutidos y fiambre (lo que se le conoce como una conserva delproducto). Hoy día este tipo de embutidos se realizan con todo tipo de carne, desde cerdo hasta el pato.Es conocida también como chacinería o sachichonería. Se caracterizan mucho sus productos por tener unmostrador o empaque transparente y acondicionado para mostrarlo al público. Entre esta categoría se encuentran un sin número elevado de productos, e incluso los quesos se suelen comercializar junto aestos. Entre los productos más conocidos se encuentran:
* Salchichas
* Chorizos
* Salami
* Jamón en diferentes formas
* Áspic o galantina
* Entre otros

Un poco dehistoria
El término chacinería, que es una de las formas que se le dice a la charcutería, se debe a que en los tiempos de antes se vendía chacina o carne de cerdo adobada de donde se hacen los chorizos. Encuanto al término charcutería se dice que es considerada un galicismo proveniente de la palabra charcutiere que se deriva de chair cutiere, que significa carne caída. La charcutería, en cuanto alestablecimiento, se le solía llamar en Italia con el nombre de salumería, derivado del latín “sal”, debido a que se venden productos en salazón.

Diferentes formas de elaboración
1. Productossalados- han sido salados con a sal tradicional, aquella utlizada en nuestras casas.
2. Productos de salazón- aquellos productos salados con una mezcla de nitrato de potasio, sacarosa y cloruro desodio; se puede sustituir el nitrato de potasio por sal común.
3. Productos curados y secados- son aquellos que pasan por un proceso de desecación1, autolisis2 y fermentación.
4. Productos...