Coagulacion de la leche y fuerza del cuajo

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Industrias Lácteas

Práctica 1

“Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo”

Integrantes: Aranda V. Bárbara X.
Simabukuro V. Vania

Setiembre, 2010
Práctica 1
Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo

I. INTRODUCCIÓN

La coagulación de la leche se define como la desestabilización de lasolución coloidal de caseína que da lugar a al aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel que contiene el resto de los componentes de la leche

La coagulación ácida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos frescos mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados.

Los coagulantes enzimáticos utilizados, conocidos comúnmentecomo cuajos, son proteasas ácidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona ácida y presentan un origen variado: animal, vegetal o microbiano. La fuerza del cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo; siendo estas condicionesconsideradas en la presente práctica.

II. OBJETIVOS

* Reconocer cuáles son los factores y aditivos que mejoran el proceso de coagulación de leche cruda y pasteurizada.
* Comparar los tiempos de coagulación en muestras de leche preparadas bajo diferentes tratamientos.
* Determinar la fuerza del cuajo empleado.
*

III. REVISIÓN DE LITERATURA

1. El cuajo

Eck(1990)indica que el cuajo bovino es el agente coagulante tradicionalmente utilizado para la coagulación de la leche atendiendo al proceso tradicional de fabricación de la mayoría de los quesos; no obstante, algunos quesos han sido elaborados tradicionalmente a partir de enzimas obtenidos del estómago de cabritos o de corderos lechales. La denominación “cuajo” se da al extracto coagulante procedente decuajares de rumiantes jóvenes sacrificados antes del destete. Contiene realmente dos fracciones activas: una, mayoritaria, constituida por la quimosina; otra, minoritaria la pepsina.

* Otras enzimas coagulantes

Los productos de reemplazamiento del cuajo son innumerables. Múltiples proteasas capaces de hidrolizar la caseína son susceptibles de provocar la coagulación de la leche; noobstante, esta condición no es suficiente para su utilización a gran nivel en la industria. Eck (1990) nos dice que un sucedáneo no debe tener una actividad proteolítica muy elevada; una actividad proteolítica exagerada determina el rompimiento de numerosos enlaces peptídicos y una solubilización importante de las proteína; ello determina, especialmente, una tensión muy débil en el coágulo o bienpérdidas elevadas en materia seca en el lactosuero, un enlentecimiento del desuerado y la aparición de gustos y texturas anormales durante el afinado.

Según Eck(1990), las propiedades tecnológicas indispensables que deben cumplir las otras enzimas coagulantes para ser elegidas para el rubro quesero son:

* La actividad Coagulante debe ser buena en las condiciones fisicoquímicas de las lecheshabitualmente empleadas en quesería (pH, temperatura, contenido en calcio).
* Las propiedades reológicas de los coágulos deben evolucionar después de la floculación, de forma que permitan el trabajo mecánico del gel en las condiciones habituales.
* La sinéresis del coágulo a lo largo de la fase de desuerado debe permitir obtener un queso con extracto seco y composición química característicosdel queso deseado, en un intervalo de tiempo prácticamente igual al requerido cuando se emplea cuajo.
* Las modalidades del afinado deben permitir obtener un producto terminado que presente las características organolépticas habituales después de una curación parecida a la realizada en los quesos fabricados con cuajo.

2.1. Fuerza del cuajo

La fuerza de cuajo se expresa como una...
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