Cocina hospitlaria segura

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I. RESUMEN

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Los agentes contaminantes pueden ser de origen biológicos, químicos y físicos.

El presente estudio se realizó en el segundo trimestre del presente año en ellaboratorio de control microbiológico de alimentos de la Unidad de Salud de la Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC), con el fin de evaluar la calidad microbiológica del proceso de elaboración de la crema fresca y producto terminado, expendida en la unidad de comercialización de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Para tal propósito el trabajo se dividió en 3 partes: la primera serealizó un análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) de todo el proceso de elaboración de la crema fresca, y se llevó a cabo un primer muestreo en cada punto crítico (PC), punto crítico de control (PCC) y producto terminado, con el fin de establecer los recuentos microbiológicos de coliformes fecales, mohos, levaduras, S. aureus y E. coli en cada uno de ellos.
La segundaparte consistió en implementar una pasteurización rápida como una acción correctiva en el proceso de elaboración, y capacitar al operario sobre buenas prácticas de manufactura (BPM) e inocuidad de los alimentos por medio de una parte teórica-práctica; la parte práctica se llevó a cabo, con el fin de supervisar el proceso de producción, verificando las aplicaciones de las acciones correctivasimplementada. En la tercera parte se llevó a cabo un segundo muestreo en cada PC, PCC y producto terminado del proceso, con el fin de ver si hubo una disminución significativa en los recuentos microbiológicos de cada PC y PCC con respecto al primer muestreo, y si los recuento microbiológicos del producto terminado están dentro de los limites permitidos por la norma COGUANOR-NGO-34-133.
En losresultados del primer muestreo se evaluaron 3 lotes diferentes, el cual se obtuvieron recuentos mayores a 100 UFC/ml de coliformes fecales, 1,000 UFC/ml de mohos y levaduras, 1,000 UFC/ml de S. aureus, y 3 UFC/ml de E. coli.
En los resultados de la pasteurización rápida, se pudo observar que los recuentos microbiológicos de la crema fresca no disminuyeron significativamente con respecto a losresultados del primer muestreo, por lo que se ensayó con otra pasteurización rápida; que consistió en aumentar la temperatura y el tiempo de calentamiento. Los resultados que se obtuvieron con está pasteurización fueron significativos con respecto al primer muestreo, ya que los recuentos microbiológicos estuvieron dentro de los limites permitidos por la norma COGUANOR-NGO-34-133.
En losresultados de la capacitación se pudo observar que el operario aplicó correctamente las BPM durante el proceso de elaboración de la crema fresca, y se supervisó aspectos sobre higiene personal, desinfección del área de trabajo y utensilio, y BPM
En los resultados del segundo muestreo se evaluaron 3 lotes diferentes, el cual se obtuvieron recuentos menores a 100 UFC/ml de coliformes fecales, 1,000UFC/ml de S. aureus, 1,000 UFC/ml de mohos y levaduras, y 3 UFC/ml de E. coli.

RESULTADOS

El trabajo se dividió en tres partes: la primera fue la elaboración de un análisis de riegos y puntos críticos de control (HACCP) del proceso de la crema fresca, con el fin de determinar los puntos críticos (PC) y puntos críticos de control (PCC) y poder detectar que puntos del proceso de lacrema podrían sufrir alguna contaminación microbiológica durante su elaboración (PCC) (Anexo 7,8). También se llevó a cabo un primer muestreo en cada PC y PCC detectado (Anexo 7) de 3 lotes diferentes, con el propósito de conocer el estado microbiológico actual de la crema fresca y de todo su proceso de elaboración.
En la Tabla 9, se observan los resultados del primer muestreo del proceso de la...
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