Cocina mexicana

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  • Publicado : 1 de diciembre de 2010
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GUACAMOLE TRADICIONAL

INGREDIENTES

3 pzas. Aguacate
1 Diente de ajo
2 pzas. Limón (jugo)
80 gr. Cebolla en brunoise
80 gr. Chile serrano verde fresco criollo
1 pza. Jitomate
1 pza. Rábano
Cilantro picado
Sal
Dos piezas de tortilla para totopo.

PROCEDIMIENTO

Pique en mince el ajo, en petit brunoise la cebolla, el jitomate y el rebano, mézclelos con el jugo de limón y dejemacerar 15 minutos. Prepare un puré en molcajete con el aguacate y el cilantro, agregue a la maceración anterior, y mezcle, cuide su textura y espesor.

SALSA “PICO DE GALLO”

INGREDIENTES

Supremas de dos naranjas
2 cdas. Jugo de limón
120 gr. Cebolla finamente picada
2 a 3 pzas. Jitomate
1 Chile serrano verde
2 Julianas de habanero previamente maceradas en vinagre de manzana (20 min)1 Pizca de chile piquín
1 cda. Aceite de oliva
Sal

PROCEDIMIENTO

Pique finamente todo en petit brunoise mezcle y deje macerar por un espacio de 25 min. En una vinagreta de jugo de limón, naranja y aceite de oliva.

MANITAS DE CERDO Y COL CAPEADAS EN CALDILLO ROJO.

INGREDIENTES

2 Manitas de cerdo cortadas en 4 partes cada una
6 pzas. Jitomate guajillo
Hoja de chaya o aguacateopcional
4 Hojas de laurel
5 Floretes medianos de col (1 pza gde)

2 Huevos. Separar las claras de las yemas
2 cdas. Harina
¼ Cebolla
1 Diente de ajo
1 Chile morita
1 Clavo
Aceite el necesario
Sal al gusto

PROCEDIEMIENTO

Cocina las manitas de puerco en agua con sal y una hoja de laurel. Reserve el líquido de cocción para el caldillo.
Cierna una taza de harina dos veces y mezclecon una cucharadita de sal. Seque muy bien las manitas de cerdo y pase por la harina. Reserve.
Bata 4 yemas a punto de turrón y agregue tres yemas para poder capear. Una vez teniendo el aceite caliente pase las manitas por la mezcla y fría.
Es el mismo procedimiento para las coles.

Para el caldillo se licua el jitomate con el ajo y cebolla, se cuela. Se sofríe en un poco de manteca y sesazona con laurel o la hoja de su preferencia. Se hidrata una o media pieza de chile morita según su preferencia y se deja el clavo por dos minutos para que suelte sabor y se retira.

Para servir tenga el caldillo muy caliente y justo al momento ponga el producto capeado en el plato

TAMAL EN CAZUELA

INGREDIENTES

1 kg. Masa para tamales
250 gr. Carne de pierna de cerdo
1 Cucharadita depolvo para hornear
300 gr. Manteca
450 ml. Mole preparado
½ Taza de caldo de cocción de pierna
Sal

PROCEDIMIENTO

Cocina la carne en agua con sal, y pimienta. Bata la manteca hasta que este blanca, agrega la masa, más el líquido de cocción de la carne, el polvo para hornear y sal al gusto. Bate la masa hasta que esté en su punto.
Pon la mitad de la masa en una cazuela en mantecada yagrega la carne sazonada con el mole y cubre con la otra mitad de la masa. Mete al horno por 30 min. y sirve casi frió.
Se sirve con salsa de mole caliente.

TAMAL DE PESCADO

1/2 kilo Masa fina para tortillas
250 gr. Manteca de cerdo

125 ml. Agua mezclada con una cucharadita de tequesquite.

Para el relleno:

150 gr. Pepita de calabaza tostada y molida
1 cda. Manteca de cerdo1/2 kg. Jitomate asado y pelado
2 Chiles jalapeños asados y pelados o al gusto
½ Cebolla asada, sal al gusto
4 Filetes de blanco del nilo o huachinango.
3 pzas. Champiñón
1 Diente de ajo
1 Rama de epazote
4 Hojas grandes de plátano pasadas directamente sobre el fuego y cortadas en cuadros.
Frijoles bayos o flor de mayo refritos.

Se bate muy bien la manteca hasta que esponje, se leañade la masa y el agua de tequesquite y se sigue batiendo hasta que al poner un poquito de masa en un vaso de agua y esta flote, se comprobara que la masa esta lista.
Sofría la pepita añada los jitomates, y deje por lo menos quince minutos a que pierda el sabor a crudo.

Sofría en manteca, el ajo a fuego medio durante medio minuto y agregue los champiñones junto con el pescado y en cuanto...
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