Cocina molecular

LA CATA DEL CAFÉ    En la evaluación organoléptica de los distintos cafés nos vamos a encontrar un maravilloso mundo de  sensaciones. No en vano más de 400 compuestos químicos orgánicos e inorgánicos entran a formar parte del  aroma y sabor del café. Todos ellos se desarrollan naturalmente en la planta a través de la fotosíntesis además  de los componentes minerales extraídos del suelo.   El hombre interrumpe este proceso natural recolectando y secando semillas, tostándolas y moliéndolas como  veremos, para extraer sus compuestos químicos con agua. El resultado es una bebida con sabor (entendido en  sentido amplio como la mezcla de aroma y gusto) cuerpo y color.    Los diferentes compuestos aromáticos del café pueden recordar flores, frutas, hierbas, nueces, caramelo, chocolate, especias, tabaco, carbón vegetal, bálsamos, etc. Cada café presenta un perfil aromático complejo de  mayor o menor intensidad. Dicho perfil puede ser equilibrado e intenso o plano y desequilibrado.    En cuanto a los sabores básicos, el café presenta también una combinación de los mismos. Un ligero toque ácido es muy deseable en el café, especialmente cuando combina con ciertas notas dulces. El amargo se suele  relacionar con el grado de tueste del café y a pesar de lo que pudiera pensarse no es un sabor principal en la  evaluación organoléptica del café.    El cuerpo es la sensación táctil en la boca, procedente tanto de los materiales sólidos o sedimentos como de los  líquidos o no disueltos tales como aceites esenciales y que permanecen suspendidos en la bebida después de preparada.    El color es la apariencia visual de la bebida que puede ser claro u oscuro, dependiendo tanto del grado de  caramelización de los azúcares durante el tueste como de la concentración de la misma.     

CATA A LA BRASILEÑA    Es el mejor y más extendido sistema para catar cafés. De hecho no se cata un café terminado, listo para tomar, sino una ligera infusión que permite evaluar fácilmente la mayoría de características de este producto.     Los cafés a catar deben ser presentados en todas sus formas: en una bandejita el grano verde, en otra el grano  tostado y finalmente la infusión, de la que hay que disponer al menos de dos tazas de cada variedad por  persona.    La cata empieza valorando la fragancia del café molido en donde lo primero que se descubre es la frescura del  café y ofrece indicios de lo que hallaremos después al analizar la infusión.     La infusión se prepara en una taza alta transparente, con tapa, en donde se echan 8 gramos de café tostado  molido a los que se añaden después 150 cc de agua a punto de hervir. El agua no debe aportar ningún gusto,  siendo la mineral la mejor para esta prueba. Nunca echaremos azúcar, pues no estamos tomando café: estamos realizando una cata. El café inicialmente flota, formando como una costra que paulatinamente se  hundirá. A los tres minutos, se remueve con la cucharilla, se separa el poco café que aún flote y se empieza la  fase principal de la cata.     La cucharilla a utilizar es especial: debe ser grande, de amplia y redonda cazoleta, plateada. Llenamos la cucharilla mediada de líquido y lo sorbemos violentamente a través de un pequeño orificio que formaremos con  los labios de forma que se expanda por la boca como si fuera un vaporizador. Unos pocos segundos bastan para  captar el detalle buscado, escupiendo después el café sorbido. Tras enjuagarse la boca con agua mineral,  repetiremos el sorbo, concentrándonos cada vez en una característica, siguiendo el orden de la Hoja de Control de la Cata.     En esta hoja se irá anotando, para cada muestra, nuestra valoración de cada una de las características  principales que definen un café, dando una puntuación de 1 a 10, y pudiendo añadir un pequeño comentario.     La mejor manera de oler la infusión es mojando la cucharilla y colocándola horizontalmente sobre la taza, con ...