Cocina prehispánica

Cocina Prehispánica

Son muchos los escritores que se han dedicado a hablar de la importancia de la época prehispánica y la influencia que ha tenido a través de los años en una sociedad, ya que es parte de la cultura e historia nacional y así formar una identidad.

Es por ello que considero de gran importancia escribir sobre este tema en el aspecto gastronómico para crear una identidadgastronómica, haciendo mención de algunos de los aspectos o hechos más relevantes.

Para poder comprender y saber degustar la gastronomía mexicana es necesario tener algunos antecedentes de la comida prehispánica, ya que de ella de han desprendido grandes recetas que se preparan aún en la actualidad. Estos antecedentes incluyen los orígenes de ingredientes (desde su nombre hasta su producción y uso),técnicas de cocción, utensilios, técnicas de conservación y preparación de alimentos.

No se sabe con precisión cómo y cuándo se inició la agricultura en México, de lo que sí se tienen pruebas es que esta región fue uno de los primeros lugares del continente donde el hombre comenzó el cultivo de plantas comestibles.

Lo más probable es que al principio haya sembrado cactos y magueyes, ya queestos se propagan con facilidad aun en zonas áridas y no requieren mucho trabajo agrícola, además de que crecen con rapidez. Estas plantas proporcionan productos comestibles, como las pencas de algunos magueyes, que se pueden comer asadas, los nopales y las tunas, además de la elaboración de la bebida mexicana por excelencia el pulque.
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Magueyes
Más tarde, con la creación de laschinampas, que son parcelas que crecen sobre el agua; se logró cultivar jitomate, flor de calabaza, chayotes, tomate, quelites y amaranto, entre otros, logrando así mantener junto con otros ingredientes una dieta equilibrada y variada.

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Chinampas

Entre los alimentos de la cocina prehispánica más representativos se encuentra el maíz, fríjol, amaranto, chile, cacao, aguacate y algunosinsectos, son ingredientes que hasta nuestros días son representativos y que tienen un lugar de honor en la dieta no sólo de los mexicanos sino de muchos otros países.

El maíz silvestre fue uno de los primeros alimentos que fueron domesticados y que ocupó un lugar básico en la alimentación prehispánica y que sigue vigente hasta nuestros días siendo el ingrediente más importante de losmexicanos. Al mismo tiempo se hizo más intensa la explotación del maíz silvestre, el cual fue domesticado después de un largo proceso. Sin embargo, el primer cereal que parece haberse cultivado no fue el maíz sino la setaria o panizo[1], con el que también se elaboraba harina. Este cereal ocupó un lugar básico en la dieta de aquellos hombres durante unos 1500 años, hasta que fue casi completamentesustituido por el maíz.
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Panizo Maíz Silvestre

La domesticación de plantas implicaba una selección previa, de acuerdo con las necesidades alimentarias, siendo varios los factores que la determinaron.

En el caso del maíz los factores decisivos fueron el tamaño de la mazorca y el número de sus granos. En otros casos, como el del aguacate, la preferenciaparece haber sido determinada más bien por su sabor, ya que los frutos más antiguos que se conocen son de un tamaño semejante al de los actuales.

No se pueden dejar de mencionar los productos que se obtienen del maíz; como: tortilla, harina, tamales, palomitas, atole, pinole, pozole, elotes y esquites, entre otros no menos importantes; que han hecho de la gastronomía mexicana una exquisitez y asu vez formar una alimentación tan variada con el mismo ingrediente, a continuación se presenta una breve descripción de algunos de estos:

Las tortillas; el Códice Mendocino nos revela cual era la alimentación de los niños: a partir de los tres años de edad, media tortilla al día; a los cuatro y hasta los cinco años, una tortilla entera; de los seis a los doce, una tortilla y media. Desde los...