Cocina

INTRODUCCION A LA RESTAURACION | |
CHEF. KLEVER VELEZ PALACIOS | |

1.-OBJETIVOS
1.1.- OBJETIVO GENERAL
Familiarizar a los participantes con la evolución del servicio gastronómico, su terminología y elementos básicos.
1.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Dar a conocer datos históricos importantes sobre la creación de los restaurantes y la importancia de losaportes técnicos de Georges Escoffier.
* Analizar la tipología de la restauración, su clasificación y los sistemas de administración del restaurante.
* Identificar la caracterización de l menú principal de la cocina ecuatoriana.
* Definir las técnicas de interpretación y promoción culinaria.

2.-INTRODUCCION A LA RESTAURACIÒN
La restauracion se encuadra dentro del sector teciario(servicios) y a su vez como una parte del subsector de la hosteleria (actividad que proporciona a viajeros , residentes y clientes servicios de alojamiento, comida y bebida)
* Alojamiento (hoteles,hostales, y/o pensiones y apartamentos en regimen hotelero)
* Servicios de comidas y bebidas, en restaurantes, cafeterias y cafes –bares
* Restauracion fuera de los establecimietnos habiturales (catering y colectividades)
Por tanto, podemos definir la restauracion como la actividad que se dedica a la prestacion de servicios de comidas y bebidas.
La industria de la restauracion vive un continuo y progresivo crecimiento, por encima de la media global de la economia del pais; tanto el numero de estabelcimiento como la cifra de ingresos aumentan de forma considerable cada año.
Ademas, seesta prodicoendo una importante transformacion del sector, adecuando todos los elementos que configuran el servicio de comidas y bebidas, para poder satisfacer asi las nuevas y crecientes necesidades de la sociedad actual.
Precisamente son los establecimientos o empresas de la restauracion moderna, establecimientos de comida rapida, catering y colectivadades, los que porcentualmente crecen mas,marcando de este modo el camino a seguir en el futuro.

3.-RESEÑA HISTORICA DE LA RESTAURACION
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de darmuestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casócon Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma ynumerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).
En 1889 Escoffier y Ritz abrieron elHôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital...