Cocina

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  • Publicado : 20 de enero de 2011
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administrar la cocina, luego éste tiene a su cargo el sous chef que sustituye al chef ejecutivo durante su ausencia, después el sous chef tiene a su cargo el chef de partie quien va ser el que tengael poder de la cocina de un centro de consumo éste a su vez tiene su mando sobre las partidas de: carnicería y pescadería, cocina fría, cocina caliente, pastelería, banquetes y stewards.

*La 1erapartida se encarga de transformar la mercancía que traen los proveedores de carnes y pescados en materia prima necesaria para la producción de cocina, ésta tiene su autoridad sobre el chef carnicero yel chef pescadero.

*La 2da partida se encarga de elaborar aquellos platos cuya materia prima no necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos aptos (entremeses fríos, jugos, postresfríos, salsas frías, etc.), ésta partida tiene a su cargo al garden manger y al jefe de pantry.

· La 3era partida se encarga de elaborar todos los platos cuya materia prima necesita fuego o calor paraser transformada en alimentos (caldos, sopas, salsas calientes, guarniciones, cereales, pastas, etc.), ésta partida tiene a su cargo el chef salsero, chef entremetier y el chef rosticero.
· *La 4tapartida se encarga de elaborar el pan, los pasteles y los postres que se sirven en los diversos centros de consumo así como preparar las diversas masas para el servicio de cocina, esta partida tienea su cargo el chef pastelero teniendo su autoridad sobre el jefe panadero y el jefe pastelero.

· La 5ta partida se dedica exclusivamente a la preparación y despacho de todos los programas acelebrarse dentro del establecimiento, éste tiene a su mando al chef pastelero. Y la última partida su labor cotidiana se desarrolla en las áreas de cocina, lavado de equipo, pulido de plaqué, cuarto debasura, botellas, lozas, cristalería, almacén de stewards, banquetes y general; ésta partida tiene a su cargo el jefe de steward y éste a la vez le da ordenes al floor steward que tiene a su mando el...
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