Cocina

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TIPOS DE QUESOS ITALIANOS
Aciago
Queso de leche de vaca, parcialmente desnatada; toma el nombre de Aciago (provincia de Vicenza), donde se produce. Si es fresco es dulce y suave, si es viejo es bastante picante y se puede usar para condimentar la pasta en vez del parmesano.
Bel Paese
Queso blando, ligeramente salado, de sabor agradable. Se produce sólo en Lombardía.
 
Bitto

La produccióndel bitto tiene su origen en el valle “orobico” de Valtellina, más frío y oscuro que el rético, y desde siempre destinado al pastoreo; pare ser más precisos, parece que el queso tome su nombre del torrente Bitto, del homónimo valle.
El bitto se produce exclusivamente en los meses de verano, cuando los rebaños de vacas y cabras pastan en los pastos alpinos de alta montaña. Una vez obtenida, laleche es elaborada en los pastos y  las piezas se trasladan a las cabañas situadas en el centro de la zona de pasto, en donde se ponen a curar sobre tablas de madera durante dos o tres meses, hasta que los pastores regresan al corazón del valle con los rebaños.
Precisamente debido a sus características especiales, la producción del bitto está bastante limitada, mientras que su fama de excelentequeso lo convierte en un producto muy buscado y bastante caro, ya que es muy difícil encontrarlo fuera de la zona típica de producción (en la provincia de Sondrio y en las localidades limítrofes al alto Valle Brembana).
El bitto es un queso con DOP (Denominación de Origen Protegida), que se obtiene de la leche entera procedente de las vacas de raza Parda, en algunas ocasiones mezclado con unapequeña cantidad de leche de cabra, en un 10% como máximo. La curación dura un mínimo de 70 días.
La corteza es compacta, de color amarillo pajizo, la pasta, tierna con escasos agujeros con forma de ojo de perdiz, presenta un corte de color blanco que tiende al amarillo a medida que avanza la curación.
El sabor de este queso de pasta cocida es dulce y aromático y se intensifica con la curación. Elañadido de la leche de cabra le aporta un toque de sabor picante.
Burrini
Quesos típicos de Italia meridional; son pequeños "caciocavalli" con el interior lleno de mantequilla.
Caciocavallo
Queso típico de la Italia meridional, en forma de pera alargada. Es de leche de vaca adicionada a menudo con leche de búfala o de oveja. Viejo, tiene una pasta seca y picante y sirve sobre todo para condimentar.Crescenza
Queso preparado con leche de vaca recién ordeñada. Es blando, mantecoso, de color crema, de sabor delicado. Se aconseja comerlo en invierno.
Fontina
Queso del Valle de Aosta. De pasta blanda, de color crema, casi amarilla, con pequeños agujeros, de sabor delicado.
Gorgonzola
Queso preparado con leche de vaca; es blando, de sabor fuerte y picante. Característico del gorgonzola esel estriado verde debido a la floración de un moho que se desarrolla durante la sazón.
Grana
Queso único en su género, que no tiene ningún paralelo con otros quesos italianos o extranjeros. La patria del grana es la Emilia, y para ser precisos el territorio entre Parma y Regio, por lo que se le llama también "parmiggiano" (parmesano) y "reggiano". Es una región cuyos pastos tienen característicasespeciales que dan a la leche, y también al queso su característico aroma y sabor. El grana está mejor después de una larga sazón (de 2 a 4 años). Se divide en viejo y muy viejo (vecchio y stravecchio). Es un queso de pasta compacta, de color amarillo claro, con corteza negra y dura. Muy bueno como queso de mesa, es sobre todo condimento indispensable para muchas preparaciones de la cocinaitaliana. Existe también una calidad de grana producida en la comarca de Lodi (llamada Lodigiano), pero con pasta más granulosa y de sabor picante.
Mascarpone
Queso cremoso, de color blanquísimo y de sabor delicado. Es requisito indispensable para su consumición que sea muy fresco. Es un queso que se produce y consume casi exclusivamente en la estación fría, porque se vuelve rancio con gran...
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