Color en aceites de oliva

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Rev. de aceites de oliva XXXV. Color FCA UNCuyo. TomovírgenesN° 2. Año 2003. 71-76.

DETERMINACIÓN DEL COLOR DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
(MENDOZA - ARGENTINA) 1
COLOUR DETERMINATION OF VIRGIN OLIVE OILS (MENDOZA - ARGENTINA)
Cecilia Magariños 2 Mónica Bauzá 2
Originales Recepción: 18/12/2002 Aceptación: 05/03/2003

RESUMEN
El color es un criterio básico en la evaluación de la calidaddel aceite de oliva virgen y constituye una cualidad fundamental en el análisis sensorial. Este nuevo parámetro de calidad del aceite de oliva virgen puede verse afectado por la variedad y el grado de madurez de la aceituna, la zona de producción, el proceso de obtención y la conservación. Debido a la importancia que actualmente tiene la tipificación de los alimentos (por ejemplo en lasdenominaciones de origen), surge la necesidad de conocer el color del aceite de oliva virgen. Para su determinación se utilizaron dos métodos analíticos: la escala ABT modificada (Azul de Bromotimol) y el colorímetro HunterLab. Los resultados muestran que el cociente a/b constituye un parámetro adecuado para comparar y clasificar aceites de oliva vírgenes y brinda una mayor información en la comercializaciónde este producto.

ABSTRACT
Colour is a basic criterion for the assessment of the quality of virgin olive oil and it is a fundamental attribute in organoleptic evaluation. The quality of virgin olive oil can be affected by: variety, degree of ripeness, production zone and method of oil preservation. The need to determine the colour of virgin olive oil arises from the importance of foodcategorization, (such as denomination of origin). Two methods were utilized in the determination of colour of different virgin olive oils: BTB (Bromthymol blue) modified method and by the HunterLab colorimeter. The results show that the a/b quotient is a suitable parameter for the comparison and categorization of virgin olive oils and it also provides useful information that can aid the comercializationof this noble product.

Palabras clave
aceite de oliva virgen • color • análisis sensorial • calidad

Key words
virgin olive oil • colour • sensory evaluation • quality

1 2

Trabajo presentado en Lipidex Sudamérica 2001. Buenos Aires. Argentina. 2001. Dpto. de Tecnología Agroindustrial. Facultad de Ciencias Agrarias. UNCuyo. Alte. Brown N° 500. Chacras de Coria. Mendoza. Argentina.M5528AHB. ccea@fca.uncu.edu.ar

Tomo XXXV • N° 2 • 2003

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C. Magariños y M. Bauzá

INTRODUCCIÓN El color es la propiedad sensorial más importante asociada con el sentido de la vista aunque también existen otros atributos sensoriales detectados por medio de este sentido: apariencia, forma, superficie, tamaño y brillo. La primera impresión que se tiene de los alimentos generalmente es visualy su aceptación depende en mayor o menor medida de su color. La apreciación de esta cualidad puede dar lugar a ideas preconcebidas acerca de otros factores de calidad como son el sabor y el aroma. La evaluación de un alimento por su color es relevante puesto que en la mayoría de los casos proporciona información más rápida y sencillamente que si se realizaran otros análisis. El color es la únicapropiedad sensorial que puede ser medida más eficazmente en forma instrumental que en forma visual. Por lo tanto, las mediciones instrumentales del color del aceite de oliva son muy importantes, tanto por la objetividad del dato como por su sencillez de obtención (1, 6). Entre los factores que afectan al color del aceite de oliva virgen se encuentran: la variedad y el grado de madurez de laaceituna, la zona de producción, el proceso de elaboración y la conservación del aceite (7).
Objetivos





Evaluar las características cromáticas de aceites de oliva vírgenes mediante la escala ABT modificada, específica para aceite de oliva, y el colorímetro HunterLab. Relacionar los datos obtenidos para lograr avances frente a los métodos visuales comparativos.

MATERIALES Y MÉTODOS Se...
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