conceptos de analisis bromatologicos













BROMATOLOGIA

LABORATORIO DE BROMATOLOGIA


CONCEPTO BROMATOLOGÍA
Se encarga del estudio de los alimentos y de las materias alimenticias en cuanto a:
producción
manipulación
elaboración
distribución
marketing
Así como la producción de materias alimenticias y su relación con la sanidad.
Los alimentos sufren continuamente procesos enzimáticos y químicosque repercuten en el estado y características organolépticas de los alimentos.
Es una ciencia multidisciplinar.

EVOLUCION HISTÓRICA DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Período naturalista
Con una duración de 23 siglos, comienza con Hipócrates (siglo V antes de Cristo), utiliza la dietética con función terapéutica. Elabora la idea de nutriente único que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier).Científicos que han tratado el alimento:
Hipócrates, Celsius, Galeno, Paracelso, Sanctorius, James Hart
Dado el concepto terapéutico de los alimentos estos se expenden en las farmacias
Etapa quimicoanalítica
Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la composición del alimento; con dos etapas; cuantitativa o energética, cualitativa o funcional; la energética estudia el aporteenergético de los alimentos.
Lavoisier puso de relieve el aporte energético de los alimentos; el descubrimiento del nitrógeno y sobre todo el método de detección del nitrógeno (Kjeldahl) permitieron importantes avances. Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta. Todo el nitrógeno corporal procede exclusivamente de la dieta.
En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no essuficiente para vivir.
Leibig aplica el estudio químico a materiales biológicos. En este período se llegan a establecer las equivalencias calóricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentes dan el mismo valor calórico.
Aparecen otros elementos nutritivos además de los ya conocidos. Esto lleva a un mayor interés por el análisis cualitativo que culmina con el descubrimientode las vitaminas.
Período tecnológico
Estudia la tecnología de los alimentos.
Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan más tiempo. Pasteur explica esta observación: "el tratamiento térmico destruye los microorganismos destructores". Aparece la refrigeración y la liofilización.
Etapa legislativa
Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos(preocupación por los fraudes). En este punto se incluye el estudio de los aditivos.

IMPORTANCIA DE LA BROMATOLOGIA
Su importancia radica desde varios puntos de vista:
Económicos
Higiénicos
Legislativos
Se busca un triple objetivo:
Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una densa y numerosa población
Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidory mantengan una calidad a lo largo de todo el año
Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de salud

CONCEPTO DE ALIMENTO
Son aquellos productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados que por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual eidóneamente utilizados para alguno de los fines siguientes:
Normal nutrición humana, y animal
Productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana
Aquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de una dieta con el fin de suministrar al organismo que lo ingiere la energía y las estructuras necesarias para el desarrollo de sus procesos biológicos o con el fin demodificar o coadyuvar a la mejora de sus propiedades organolépticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad nutricional.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Alimentos sanos: en condiciones de ser ingeridos sin plantear problemas
Alimentos adulterados: alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustraído un compuesto químico con intenciones de fraude.
Alimentos...