Contaminacion en los alimentos

contaminacion bacteriana de los alimentos

origen de la contaminacion de los alimentos
-Materias Primas; la contaminación puede encontrarse de acuerdo a la manera en la que se cultiven o cosechen los alimentos. Los alimentos también pueden estar contaminados con microorganismos de origen fecal (Ej. de origen animal) o provenientes del suelo (Ej. de origen vegetal) estos últimostambién dependen de las características del suelo y no podemos descartar la posible contaminación durante o después de su elaboración.
-Medio Ambiente; estas se pueden prevenir si tomamos las medidas de higiene y desinfección necesarias para elaboración, almacenamiento y otros.
-Manipulador; estos no solo pueden provocar contaminación por ser portadores, si notambién por llevar objetos que puedan ser peligrosos a la hora de trabajar con alimentos. Es por ello que todos los manipuladores deben ser entrenados con buenas prácticas de higiene y aplicarlas siempre.

-Método; no solo debe ser cuidada la metodología con la que se debe proceder paso a paso para la elaboración de alimentos crudos o cocidos si no que acá también de deben tenerlos cuidados adecuados de higiene y desinfección.

-Materiales; se refiere a todos los utensilios que se pueden utilizar al momento de la elaboración de los alimentos, estos deben estar desinfectados para evitar contaminación tanto en productos crudos como cocidos.

Contaminación cruzada
Este tipo de contaminación puede transmitirse de 2 maneras diferentes, una de ellaspuede ser; directa (que se transmite de alimento a alimento) y la otra es indirecta (pude ser porque el manipulador no realiza el proceso como corresponde o por su falta de higiene).
BACTERIAS
Estas crecen mejor en medios húmedos, tibios, neutros o poco ácidos y ricos en nutrientes. Sin embargo algunas toleran y en ciertos casos prefieren, las temperaturas bajas, los medios secos, los medios dealta acidez o los medios con alto contenido de sal. La multiplicación de las bacterias depende tanto de los factores típicos del alimento, como de los del lugar en el que este se almacena.

Factores propios del alimento
-Acidez o PH; este se mide con una escala del 0 al 14, podemos decir que un alimento que esta ubicado en la escala del 7 al 0 es ácido, un alimento que se encuentra justo en 7 esneutro y las que se encuentran del 7 al 14 son básicos o alcalinos. Es por eso que los alimentos a menor PH más ácidos son.
Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos. La mayoría de las bacterias se desarrolla en un PH de 4 a 9 y su nivel óptimo es entre 6,5 y 7,5. Existen excepciones que pueden soportar PH inferiores a 3,5 y estas son las que se utilizan para laelaboración de alimentos Ej. Yogurt etc.
Los límites para la multiplicación de las bacterias que provocan ETA son 3,8 (salmonella) al 11 (vibrio parahaemolyticus) y los limites para las que alteran los alimentos son entre 3,2 y 11.
Las carnes, legumbres y cereales se encuentran cerca del nivel óptimo, las frutas frescas son mas ácidas y las verduras mas todavía, es por eso que en ellas lasbacterias no se multiplican con tanta facilidad. Las bebidas como gaseosas, vinos y el vinagre tienen un PH por debajo del que requiere la mayoría de las bacterias para multiplicarse, a eso se debe su larga vida útil.

-Actividad de agua; las bacterias necesitan actividad de agua para multiplicarse, esta se mide del 0 al 1 (aw) y cuando más cerca del 0 esta menor es la actividad de agua. Nivelesóptimos de multiplicación de las bacterias son 0,98 al 0,99.
La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos crecen con una (aw) inferior a los 0,91.
El menor valor en el que se multiplican las bacterias que causan ETA es 0,85 (Staphylococcus aureus), es decir que si un alimento contiene mayor (aw) que esta debe ser refrigerado ya que de lo contrario podría provocar ETA.
Es muy...