Contaminación alimentaria

INTRODUCCIÓN

El organismo humano, al igual que el resto de los seres vivos, está formado por biomoléculas que, como todos los organismos heterótrofos, debe tomar del medio externo las sustancias químicas (los alimentos) que le proporcionarán la materia y energía necesarias para su actividad celular. Los alimentos así, se tornan indispensables para el desarrollo y el funcionamiento de lasfunciones vitales del individuo. Ellos pueden también transmitir enfermedades como el cólera, la salmonelosis, hepatitis A, etc, cuando las condiciones sanitarias y de higiene durante la producción, elaboración y manipuleo, no son adecuados.

Todos los días hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o el agua que consumen. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) el 70% delos casos de diarrea se deben al consumo de agua o alimentos contaminados y, de acuerdo con el informe La Salud en las Américas 2002, en la región, las enfermedades diarreicas se encuentran entre las cinco principales causas de muerte en todas las edades en 17 países, constituyendo la primera causa de muerte en cinco países y la segunda en cuatro de ellos.

Las enfermedades trasmitidas por losalimentos (ETA) ocurren tras la ingestión de los mismos contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas. La mayoría de esas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos al ser humano. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que los han contaminado.Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan. Muchos microbios transmitidos por los alimentos se hallan presentes en animales saludables (comúnmente en sus intestinos) y se crían para que sirvan de alimentos del hombre. La carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeñascantidades de contenido intestinal. Análogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por estiércol de animales o aguas cloacales. Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puede contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cáscara.Las ostras y otro marisco que se alimenta por filtración pueden concentrar bacterias Vibrio que se hallan naturalmente presentes en el agua de mar u otros microbios que están presentes en las aguas cloacales vertidas al océano. En la cocina, los microbios pueden transferirse de un alimento a otro al utilizar el mismo cuchillo, la tabla de cortar u otro utensilio para preparar ambos alimentos sinlavar la superficie o el utensilio entre alimentos. El alimento que se cocina completamente puede volverse a contaminar si lo tocan otros alimentos crudos o gotea sobre él jugo de alimentos sin cocinar que contienen patógenos.
La forma en que los alimentos se manipulan después de su contaminación también puede ser un factor decisivo. Muchos microbios bacterianos necesitan multiplicarse hastaalcanzar números muy grandes antes de que se halle un número suficiente de ellos presentes en el alimento para ocasionar la enfermedad. Dadas las condiciones de humedad y calor y un amplio suministro de nutrientes, una bacteria que se reproduce dividiéndose cada media hora puede producir 17 millones de bacterias en 12 horas. Como resultado, el alimento ligeramente contaminado que se ha dejado fuerade la heladera por la noche puede hacerse altamente infeccioso para el día siguiente. Si el alimento se refrigerase con prontitud, la bacteria no se multiplicaría en absoluto. En general, la refrigeración o congelación impide prácticamente a todas las bacterias crecer pero, las preserva en un estado de animación suspendida. No obstante, esta regla general tiene algunas excepciones, como por...