Corazon

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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar una tecnología de encurtido de chile jalapeño que permita reducir los tiempos de proceso y controlar la impregnación de los agentes de encurtido.
OBJETIVOS PARTICULARES
1. Determinar las propiedades de impregnación de chile jalapeño variedad mitla, fracción de volumen impregnado de solución isotónica en el tejido (X), porosidad efectiva (ee) y porosidadreal (er).
2. Determinar el volumen de la cavidad interna del chile jalapeño entero y las condiciones de impregnación al vacío (presión de vacío, y tiempos de impregnación y relajación) para llenarlo con solución isotónica.
3. Determinar la cinética de impregnación, por separado, de cada uno de los solutos de encurtido, en función de las variables de tratamiento al vacío (presión de vacío ytiempos de impregnación y de relajación), y de la concentración del soluto (cloruro de sodio, ácido acético o cloruro de calcio) en la solución.
4. Determinar la cinética de impregnación de solutos de encurtido en el tejido de chile entero en función de las condiciones de tratamiento al vacío (presión de vacío y tiempos de impregnación y de relajación) y de la concentración de las mezclas deencurtido (cloruro de sodio, ácido acético y cloruro de calcio) y determinar el efecto de estos tratamientos en el color y la textura.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
México es uno de los principales productores de chile jalapeño en el mundo, el cual se cultiva principalmente en la región de Delicias, Chih. Parte de la cosecha se procesa localmente ya sea como enlatado o como encurtido sin fermentación,a temperatura ambiente. El producto encurtido tiene una textura firme que es muy apreciada en el mercado estadounidense, donde se comercializa la mayor parte de la producción.
El encurtido sin fermentación puede ser considerado como un proceso de deshidratación-impregnación por inmersión (DII) en el cual el producto se sumerge en una salmuera de encurtido a temperatura ambiente y presiónatmosférica. Durante el proceso, el producto se deshidrata y se impregna en los solutos de encurtido cloruro de sodio y ácido acético. Uno de los inconvenientes de este proceso es que es muy lento ya que requiere de más de 30 días para lograr la humedad y concentración de solutos adecuados para la conservación del producto encurtido.
En este trabajo se propone desarrollar una tecnología de DII bajocondiciones de vacío, que permita acelerar la transferencia de masa de agua y de solutos en el chile jalapeño, reduciendo así el tiempo de proceso de encurtido y la formulación de chile con concentraciones especificas de los diferentes solutos de encurtido

METODOLOGÍA, RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Metodología
Preparación de materia prima y solución
Chiles jalapeños frescos (Capsicum annum var.“Mitla”) se adquirieron en el mercado local y se refrigeraron utilizándose un tiempo no mayor a 4 días después de su cosecha. La solución isotónica (SI) se preparó con agua destilada y cloruro de sodio a una actividad de agua (aw) igual a la del chile fresco. Las soluciones de encurtido se prepararon con cantidades específicas de cloruro de sodio, ácido acético, cloruro de calcio y bisulfito de sodiodisueltos en agua destilada.
Métodos analíticos y actividad de agua
La humedad y la acidez titulable se determinaron por métodos estándar (AOAC, 1998). La concentración de NaCl se midió con un salinómetro (Atago Mod. ES-421) y la concentración de Ca por espectroscopía atómica (Perking Elmer 3100) utilizando el método Perkin-Elmer (1982). La aw se midió con un higrómetro (Decagón CX-1).
Firmeza ycolor
La firmeza se midió con un texturómetro (TA-XT2) mediante la prueba de picadura, registrando la fuerza máxima para penetrar el tejido de la cutícula hacia el interior de rebanadas de chile. El color del chile se midió con un colorímetro (Minolta, Hunter lab).
Densidad y porosidad
La densidad aparente (ρa) se determinó en trozos de chile y la densidad real (ρr) en puré de chile usando...
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