Cuestionario de panificación

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CUESTIONARIO

PANIFICACION

I. LEVADURAS Y FERMENTACION:

1) ¿En qué consiste la fermentación química y biológica?

La fermentación biológica es la que se produce debido a una levadura biológica. Las levaduras biológicas son diversos hongos unicelulares de carácter microscópico con capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, actúan en el procesogenerando alcohol y diminutas burbujas de dióxido de carbono e incrementando el volumen de la masa, haciéndola más ligera y porosa. La levadura influye también sobre el color de la corteza del pan.

La fermentación química se lleva a cabo con compuestos químicos, no con microorganismos. Se produce con una mezcla de un ácido y un carbonato o bicarbonato que logra los mismos efectos que labiológica, la distensión de la masa por la interacción entre sus dos componentes, pero que reduce en gran medida el tiempo que requiere la acción de la levadura natural.

2) ¿Cuáles son las ventajas de utilizar cada tipo de fermentación?

La ventaja de utilizar la fermentación biológica es que se utilizan compuestos naturales (no químicos). La levadura transforma azúcarescompuestos en azúcares simples más fáciles de aprovechar; además produce alcohol y ácido que protegen al producto.

La ventaja de utilizar la fermentación química es que se consigue producir la hinchazón de manera rápida (reduce el tiempo de levado), sin necesidad de degradar componentes.

3) ¿Cuáles son las cantidades de levadura utilizadas y a qué obedece esta cantidad?

Lalevadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del pan. Su dosificación por 1 kg de harina puede variar según proceso y cantidad de masa madre, pero lo normal está alrededor de 10 a 40 grs para procesos directos y de fermentación controlada y para procesos de congelación entre 40 a 70 grs por kilo de harina aproximadamente.

Las cantidades de levadurautilizada pueden ir de un 1 a 10%. Esta cantidad depende del tipo de levadura (si es fresca o seca). Y también del tipo de harina que se utilice: cuando se utilizan harinas fuertes, se debe usar menos levadura y fermentar más tiempo, por el contrario, al utilizar harinas flojas se debe utilizar más levadura y fermentar menos.

Por ejemplo: el pan francés utiliza de 1 a 5%, el panblando de 2 a 6%, el pan integral de 2 a 5% y el pan dulce de 5 a 10%.

4) ¿Por qué se fermenta una masa?

La elaboración del pan se hace combinando la harina y el agua con un agente, generalmente levadura, que produce la fermentación y subida de la masa.

La harina de trigo contiene una proteína vegetal llamada gluten. Al amasarse con agua, forma una red elástica através de la masa que retiene el anhídrido carbónico liberado por la levadura y hace que la masa suba y se esponje.

Esta harina, forma una masa elástica que va a permitir la contención de las bolsas de dióxido de carbono que se formarán como resultado de la fermentación. Las amilasas son unas enzimas que se encuentran en la harina, y catalizan la reacción de conversión del almidón enmaltosa (b-amilasa). Esta maltosa ya puede ser aprovechada por la levadura.

5) ¿Qué ácidos se forman durante la fermentación?

Las levaduras tienen la función principal de la producción gaseosa, pero también de la formación de alcohol etílico y de ácidos.

Los ácidos que comúnmente se forman son el ácido láctico y el ácido acético; pero en algunas casos también se puedeproducir pequeñas cantidades de ácido butírico.

II. HARINAS:

1) ¿Cuál es el porcentaje en la fórmula o receta?

La proporción de agua y harina son las medidas más importantes en la elaboración de la masa del pan, al afectar a su textura y al tipo de miga. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación también conocido como "porcentaje de...
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