Defectos y causas de productos lacteos

DEFECTOS Y CAUSAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Tanto la leche como los productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y conforman la base de la alimentación de niños y adolescentes principalmente. Sien embargo dichos productos pueden tener defectos o alteraciones debidos a su composición, reacciones químicas, físicas o microbiológicas que ocurren durante los procesos de elaboración decada uno de los producto.

A continuación se mencionan algunos de los defectos de ciertos productos lácteos, así como sus posibles causas.


 Leche pasteurizada

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES
Producción de ácido acético Causado el crecimiento de bacteriano
Proteólisis y lipólisis Causa de enzimas nativas o bacterianas
Sabores anómalos Debido a reacciones químicas que originan sabor aoxidado.
Floculación- coagulación Cambios fisicoquímicos ocurridos en la leche durante su almacenamiento.

 Leche esterilizada

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES
Alteraciones organolépticas:

Sabor a rancio Debido a la actividad de las lipasas microbianas y proteasas termorresistentes, producidas por microorganismos capaces de crecer a temperatura de refrigeración.

Inestabilidad de las caseínas“gelificación” Debido a la proteólisis, por lo que se limita el periodo de comercialización.

Cambios organolépticos y nutricionales Debido a la desnaturalización de proteínas del suero, provocada por calentamiento durante su procesamiento
Perdidas nutricionales
Perdida de vitaminas debido a la temperatura y tiempo de calentamiento durante su esterilización.

 Leche esterilizada UHTDEFECTOS CAUSAS POSIBLES
Pérdida de vitamina C Durante el almacenamiento: envase opaco
Pérdida de ácido fólico Por el tratamiento UHT indirecto
Pérdida de tiamina, vitamina B6 y B12. Por esterilización de la botella
Pérdida de lisina disponible Por proceso de esterilización
Reacción de Maillard
Formación de lactulosa Isomerización y degradación parcial de lactosa
Aroma Alterado por laformación de cetonas o lactosas durante la esterilización.
Coloración marrón Producida por reacciones de pardeamiento no enzimáticas, formación de melanodinas.

 Leche evaporada

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES
Grado de blancura de la leche Reducción del tamaño de las micelas por disminución del contenido en calcio o por acción del frío.
Sabor y olor fuertes Cuando las vacas comen forrajes o alimentoscon sabor fuerte o respiran olores penetrantes. Estos gustos y estos olores son absorbidos a nivel del pulmón o del tubo gastro-intestinal y a través de la circulación sanguínea pasan a la leche.

Forma de prevenir el defecto: Ordeñar las vacas antes de alimentarlas si están en estabulación y cuando están en pastoreo, alejarlas de las hierbas de sabor fuerte al menos dos horas antes del ordeño.Sabores de origen microbiano Debido a contaminación excesiva de la leche, refrigeración lenta o insuficiente por lo que da lugar a alteraciones originadas principalmente por las bacterias psicrótrofas. Su acción proteolítica y lipolitica, produce la aparición en la leche de sabores amargos, a rancio a malta otras aromas extraños difíciles de definir.
Sabores originados en reacciones químicasy enzimáticas Sabor oxidado: aparece como consecuencia de una reacción química de la materia grasa provocada por acción del oxigeno bajo el efecto catalítico de algunos metales, como el cobre y el hierro, o por el fenómeno fotoquímico de la luz. Según su causa y su intensidad relativa, este defecto se caracteriza por la aparición de distintos sabores: a cartón, metálico, a sebo, a quemado, etc.Rancidez hidrolitica Se debe a la liberación de los ácidos grasos volátiles por acción de las lipasas.
Olores y sabores extraños debidos a enfermedades:

Sabor salado

Sabor dulce
Sabor salado: La leche mamítica tiene un elevado contenido en cloruros.
Sabor dulce: La acetonemia, enfermedad fisiológica que provoca la acumulación de cuerpos cetónicos, da a la leche un sabor dulce...