Determinación de humedad en carnicos

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, ÁCIDO LÁCTICO Y pH DE CARNE DE RES Y CERDO
Jennifer Pilar Flores Carmona
pilar_chiki@hotmail.com
RESUMEN
En esta práctica se realizaron tres diferentes análisis, a dos diferentes tipos de carne (res y cerdo). Los análisis a realizar fueron determinación de humedad, ácido láctico y pH, por lo que más adelante se definirá el procedimiento de cada análisis. Losresultados obtenidos se obtuvieron mediante el programa JMP, los cuales se realizaron por duplicad, para obtener la media correspondiente a cada análisis, los resultados obtenidos fueron del mayor a menor: Humedad carne de puerco 78.46333, humedad de carne de res 76.21333, acidez carne de res 8.193333, pH carne de puerco 4.706667, pH carne de res 4.460000 y acidez carne de puerco 4.233333.
PALABRASCLAVES
Ácido láctico, carne, Análisis
KEY WORDS
In this practice three different analyses were realized, to two different types of meat (beast and pork). The analyses to realizing were a determination of dampness, lactic acid and pH, by what hereinafter there will be defined the procedure of every analysis. The obtained results were obtained by means of the program JMP, which were realizedfor duplicate, to obtain the average corresponding to every analysis, the obtained results were of the bigger one than minor: Dampness meat of pig 78.46333, dampness of meat of beast 76.21333, acidity meat of beast 8.193333, pH meat of pig 4.706667, pH meat of beast 4.460000 and acidity meat of pig 4.233333.
ABSTRACT

Lactic acid, meat, Analysis


INTRODUCCIÓN
CARNE DE CERDO
LA CARNE DECERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
Proteínas:En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante paraformarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano.
Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo deproteína más valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.
Grasas:La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demástipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos.
Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor,además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura.

Carbohidratos:Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos.
Minerales: Están presentes enla carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.
Vitaminas:En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se...