Determinacion De Almidon Y/O Glicogeno

INVESTIGACIÓN
PERSPECTIVAS EN NUTRICIÓN HUMANA ISSN 0124-4108 Vol. 13 No. 1 Enero-Junio de 2011 Universidad de Antioquia. Medellín. Colombia págs. 33-44

Contribución al estudio del sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para nutrición humana

Artículo recibido: 12 de diciembre de 2010 Aceptado: 24 de mayo de 2011

Norma Constanza López Ortiz1; Martha María Tique1; Liliana del Socorro PérezLavalle1

Resumen
Objetivo: evaluar la composición química y la digestibilidad in-vitro del almidón del sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) nativo y germinado, y elaborar pastas alimenticias con 10, 15, 20% de inclusión de harina de sorgo nativo. Materiales y métodos: a las semillas de sorgo forrajero, híbridos HF-895, se les determinó la composición proximal, almidón total y digestibilidadin-vitro del almidón. A las fracciones granulométricas de la harina de sorgo, se les analizó el contenido de proteína y almidón total. Las pastas fueron sometidas a pruebas de cocción. Resultados: la composición del sorgo nativo está dentro de los parámetros establecidos por la normatividad del sorgo para consumo humano. El proceso de germinación, redujo la humedad y grasa, y no produjo cambiossignificativos en el contenido de proteína, cenizas y fibra dietaria. La velocidad de hidrólisis del almidón fue superior en semillas germinadas. Se presentaron diferencias significativas respecto al contenido de proteína y almidón de las fracciones granulométricas. Las pastas con inclusión del 10% presentaron el menor porcentaje de sólidos solubles. El índice de absorción de agua fue igual para todoslos niveles de inclusión. Conclusión: los germinados y las pastas alimenticias con inclusión del 10% constituyen dos alternativas de uso del sorgo para alimentación humana. Palabras clave: sorgo, almidón, harina, germinados, pastas alimenticias.

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Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá-Colombia. nclopezo@unal.edu.co

Como citar este artículo:López Ortiz NC, Tique MM, Pérez Lavalle L del S. Contribución al estudio del sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para nutrición humana. Perspect Nutr Humana. 2011;13:33-44.

Perspectivas en Nutrición Humana

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Sorgo para nutrición humana

Contribution to the research of sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) for human nutrition

Abstract
Objective: To evaluate the chemicalcomposition and in-vitro digestibility of native and germinated sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) and to elaborate pasta with 10, 15, 20% of native sorghum flour. Materials and methods: We determined proximate composition, total starch and in-vitro digestibility of starch of fodder sorghum seeds, HF-895 hybrid. Content of protein and total starch was analyzed in granulometric fractions of the sorghumflour. Pasta was subject to cooking tests. Results: Composition of native sorghum is within the established parameters of sorghum for human consumption. Germination process decreased moisture and fat, and did not produce significant changes in the content of protein, ashes and dietary fiber. Starch hydrolysis speed was higher in germinated seeds. There were significant differences regarding proteinand starch granulometric fractions content. Pastas with 10% of native sorghum flour showed the lowest percentage of soluble solids. Water absorption index was the same for all levels of sorghum flour inclusion. Conclusion: Germinated and pastas with 10% of sorghum are two alternatives of sorghum use for human nutrition. Key words: sorghum, starch, flour, germinated, pasta.

INTRODUCCIÓN El sorgo(Sorghum bicolor (L.) Moench) es el quinto cereal más importante del mundo, después del trigo, el arroz, el maíz y la cebada (1). Se constituye en una alternativa potencial para la fabricación de alimentos dirigidos a la alimentación humana, debido a que resiste zonas agroecológicas caracterizadas por la escasez de precipitaciones y por la sequía, donde es inadecuada la producción de otros...