Determinacion de aminoacidos en alimentos

DETERMINACION DE ALGUNOS AMINOACIDOS EN ALGUNOS ALIMENTOS MEXICANOS Y COCINADOS* Por los Dres. GUILLERMO Instituto de Salubridad
CUVIOTOy

ESENCIALES CRUDOS
RENI?

H. MASSIEU, JESÚS GUZMÁN, Jos12 CALVO

0. de

y Enfermedades Tropkales, Nutriologia, Mhico, D.F.

Departamento

Mientras en otros países la carne, los huevos y la leche constituyen la fuente principal de proteínas en ladieta, en México no se consumen generalmente debido a su elevado costo o a las tradiciones firmemente arraigadas en el pueblo. La dieta mexicana1 usual entre las clases más pobres consiste principalmente de maíz, habas y pulque suplementados con algunos vegetales, entre los cuales sobresalen, en la ciudad de México, el chile y el arroz. El objeto de este estudio es ampliar nuestros conocimientossobre el valor nutritivo de esos alimentos. La información relativa a su contenido calórico, vitamfnico, y mineral, se hallará en los artículos de Cravioto y otros (‘45b) y Cravioto y Miranda (‘47), pero poco se conoce respecto a las cantidades que contienen de los llamados aminoácidos esenciales. Entre los primeros trabajos de esta clase relativos a los alimentos mexicanos, figura el de Gira1 yCravioto (‘41) sobre el contenido de trionina del mafz, pero no se dispone de información sobre los productos alimenticios preparados para el consumo. Por esta raz6n en este estudio se considera también la composición de las tortillas, y las habas y el arroz cocido. Creen los AA. que el principio básico para juzgar si una fuente de protefnas es o no adecuada, es el conocimiento de la calidad dedichas proteínas, es decir, si se hallan presentes las cantidades necesarias de aminoácidos esenciales toda vez que según algunos AA. (Elvehjem, ‘46; Krehl et al., ‘46) una dieta rica en proteínas de baja calidad puede causar más daño que una dieta con menos proteínas pero con un contenido balanceado de aminoácidos.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Muestras Se tomó una muestra de maíz blanco (Zea maysL.) del cual se hacen las tortillas, siguiendo el método comllnmente utilizado en México según Cravioto y otros (‘45a), o sea el tratamiento con Ca y calor. Se eliminó el almidón por digestión salival de acuerdo con el
Jour. Nutrition,

* Traducido por la Sección Editorial de la Oficina Sanitaria Panamericana del Vol. 38, No. 3, julio 1949, pp. 293-304. 1 En el altiplano central de M&~co.-RED.614

Junio MO]

NUTRICI6N

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m6todo de Doty (‘41). Para las habas se utilizó una de las variedades más comunes en México, habas palacio (Phaseolus Vulgaris L.), una parte de las cuales se cocinó en agua hirviendo durante 3 a 4 horas a presión atmosférica para obtener lo que se llama en México ‘Lfrijo1es de olla.” Como con el mafz, se eliminó el almidón, tanto de las habas crudas como delas cocidas, empleando una modihcación del método de Doty. El arroz utilizado era blanco, sin pulir, tal como se consume en México, una parte fué cocida usando la técnica para la preparación de arroz blanco, como sigue: (a) se lava el arroz con agua caliente que se desecha y después con agua fría, desechándola también; (b) se seca el arroz y se calienta con aceite o manteca durante 5 a 10 minutos,removiendo el exceso de aceite; (c) se cubre el arroz con agua y se cocina durante media hora, agregando sal al gusto y agua a medida que sea necesario. Para el análisis, las muestras de arroz crudo y cocido fueron tratadas con éter, en el extractor Soxhlet durante 16 horas a íin de eliminar la grasa. Todos los granos se molieron en un mortero y se secaron in vacuo sobre P,Ob. Se tomó una muestrade pulque “de tinacal” (pulque de fábrica) y se comenz6 el am%sis sin tratamiento previo especial. Análisis de nitrógeno

Para el maíz, las tortillas, las haba.s crudas y las cocidas se empleó el método micro-Kjeldahl en muestras duplicadas, de 10 a 20 mg, desecadas sobre P206. Para el arroz crudo y el cocido se utilizó el método de Kjeldahl sobre muestras de 0.5 gm desecadas como en el caso...