Determinacion de proteinas

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Determinación de la Acidez Total en algunos productos Agroindustriales
(Leche fluida y mermelada)
Freitez Enrique, González Guelmi
Análisis de Productos Agroindustriales
Programa de Ingeniería Agroindustrial


Resumen

El análisis de la acidez total y potencial de hidrogeno en algunos productos agroindustriales (Leche fluida y Mermelada de guayaba) está determinada por su composición.Esta medida es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas y jaleas cuya textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar- ácido; en el color yretención del “flavor” de productos de frutas. Durante el trabajo de práctica se realizo la determinación de acidez total por medio del método titrimétrico, con titulaciones (acido – base), con la ayuda de un indicador como la fenolftaleína, se observó un color rosado pálido indicándonos el punto final de la misma. Se efectuó en una serie de productos, tales como la leche y mermelada, Cada una de estascon la finalidad de determinar si se encuentran dentro de parámetros convencionales de calidad según la norma establecida; arrojando como resultado para cada muestra lo siguiente; leche fluida (16,58 ml de NaOH 0,1N/100 ml) mermelada de guayaba (0,66 g de Acido cítrico en 100 g de muestra) a través de estos valores podemos definir que tanto la leche como la mermelada están dentro de los parámetrosestablecidos (COVENIN 798:94 y 1151:77).
Palabras claves: alimento, parámetro, control, microorganismos, acidez, calidad.

Introducción
Son muchas las variedades de leche fluida disponibles a la venta en el mercado. La industria láctea moderna en el estudio de la importancia nutricional de la leche en la alimentación a logrado adaptar y dirigir sus productos a diferentes grupos connecesidades, condiciones y gustos particulares. Se pueden encontrar desde la leche fluida entera, a la cual no se le ha separado ninguno de sus componentes, pasando por las enriquecidas (con vitaminas y minerales) y las aromatizadas, hasta llegar a las de bajo contenido graso (1%) denominadas “light”, además de aquellas leches que combinan las posibilidades anteriores. Consuelo y Eduardo (1999). La leche setrata a una temperatura de 135-150°C/1-6s. Este tratamiento permite preservar mejor las características nutritivas y organolépticas de la leche original, ya que el valor Z de la reacción de Maillard es mayor que el de la destrucción microbiana; La limitación en el tiempo de conservación se debe a problemas de estabilidad fisicoquímica, unidos a fenómenos de precipitación, floculación ygelificación consecuencia de la proteólisis de las caseínas por la acción de la plasmina residual o de las proteasas microbianas, que son muy termorresistentes. Michel, Romain (2004).
La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical perteneciente a la familia Myrtaceae consumida tanto fresca como procesada en forma de pulpas, jugos, mermeladas y conservas, de gran aceptación en Venezuela. Sólo en elplano de Maracaibo se cultivan más de 4000 Ha, donde las condiciones agroecológicas y el sistema de producción tradicional son favorables. El procesamiento tecnológico de la guayaba ofrece opciones de conservación de la fruta fresca para desarrollar su vida útil. Marquina y Ruiz (2008).
Los alimentos deben su acidez total a los ácidos orgánicos presentes en cada unos de ellos los cuales ejercenmuchos efectos texturales en los mismos debido a su reacción con proteínas, almidones, pectinas, gomas y otros constituyentes de los mismos. El aspecto gomoso y desmenuzable del queso depende de la concentración del ion hidronio. Al igual que la extensibilidad de jaleas y mermeladas; estos también influyen en los colores de los alimentos ya que muchos pigmentos naturales de vegetales y animales...
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